La pintade, une volaille saine et savoureuse

La pintade, volaille initialement originaire d’Afrique, où elle vit toujours à l’état sauvage, est connue pour ses multiples qualités nutritionnelles et gustatives. Alors que ce sont les Grecs et les Romains qui l’ont importée sur notre continent où ils en ont débuté l’élevage en basse-cour, c’est la France qui en est devenue le premier producteur mondial.

D’avis de chefs avisés, la pintade est, actuellement, l’une des meilleures volailles du marché. Non seulement détentrice d’un goût très subtil pouvant s’apparenter à celui d’un jeune gibier, elle n’en présente pas moins, sous sa fine peau colorée, une texture de chair tendre et une teneur en calories faible. Riche en protéines et une bonne source de fer et vitamines du groupe B, elle représente ainsi une valeur sûre des assiettes les plus équilibrées et les plus saines qui soient tout en apportant du plaisir.

Savoir-faire et imagination au pouvoir

De par sa position de premier producteur mondial, la France a, parallèlement, développé un savoir-faire pointu quant à l’élevage de la pintade puis à la façon de la cuisiner. Pendant toute la phase d’élevage, la pintade connaît un traitement de choix : alimentation composée de céréales, de protéagineux, de minéraux et vitamines répondant à ses besoins physiologiques ; élevage au sol sur litière en intérieur avec perchoirs ou encore, pour certaines productions, mise à disposition d’un parcours herbeux de 2 m² par pintade. Aucune précipitation ni pression sur l’animal, la pintade est une volaille qui se consomme à maturité uniquement. On lui laisse ainsi le temps de croissance nécessaire allant de 70 à 91 jours d‘élevage.

La cuisine de la pintade relève ainsi d’une connaissance, d’un respect et d’un savoir-faire professionnels que les cuisiniers ont constamment à cœur de développer à son égard en adaptant les températures de cuisson pour conserver la jutosité de cette viande qui contient très peu d’eau. Recettes classiques ou préparations novatrices alternant légumes oubliés d’ici et ingrédients d’ailleurs permettent à la pintade de s’adapter à toutes les époques et de rester un produit simple à travailler et compatible avec tous les types de cuisines.

 Une volaille accessible à tous

Si la pintade est adaptable à toutes les cuisines, à tous les accompagnements et à toutes les préparations, elle n’en demeure pas moins une volaille au rapport qualité-prix des plus séduisants. Parallèlement, on pourra se la procurer entière ou à la découpe, en frais, sous vide ou congelée, et avec des conditionnements adaptés aux différents besoins, ce qui représente un atout supplémentaire pour celui qui souhaite mieux gérer cuisson et quantité à cuisiner.

L’avis d’Alain Bergen, chef exécutif de l’enseigne Rob, The Gourmets’ Market

« Au restaurant de chez Rob, dont je suis le chef exécutif depuis plus de vingt ans, j’ai pour habitude, et même pour mission, de cuisiner les produits les plus qualitatifs que nous proposons dans les rayons de notre ‘gourmets’ market’. La pintade fait partie de ces produits en y étant présente toute l’année et en offrant un très bon rapport qualité-prix. Elle est accessible tout en étant plus qualitative qu’une volaille de base.

Je la mets aussi bien à la carte du restaurant que, très régulièrement ou sur commande, dans les plats de notre service traiteur. C’est un produit très apprécié des traiteurs car elle donne l’avantage d’être, une fois cuisinée, très facile à réchauffer et sa texture lui permet, à la réchauffe, de rester moelleuse et tendre. Il faut dire que la cuisson de la pintade est également un aspect très important du résultat de sa texture une fois cuite. Pour ma part, je calcule des temps de cuisson différents en fonction de chacun des morceaux (suprême, cuisse, …) à préparer. De ce fait, je déconseille de la cuire entière à basse température.

Je la trouve très bien avec un accompagnement, comme pour un gibier, d’airelles sauvages, de fruits rouges ou même blancs comme pour cette préparation classique qu’est la pintade à la pêche avec laquelle elle se marie aussi très bien. Elle est intéressante à associer à des champignons et quelques lamelles de truffe. Elle prend alors des allures plus nobles encore et, avec une sauce en adéquation, plaît ainsi au plus grand nombre ainsi qu’aux gourmets les plus exigeants.