Parelhoen, een gezond en smakelijk gevogelte

Parelhoen, een gevogelte dat oorspronkelijk afkomstig is uit Afrika, waar het nog in het wild leeft, staat bekend om zijn vele voedzame en smakelijke eigenschappen. Terwijl de Grieken en Romeinen het in ons continent hebben ingevoerd waar ze het in hun hoenderhof begonnen te houden, is Frankrijk uitgegroeid tot de grootste producent ervan ter wereld.

Volgens veeleisende koks is parelhoen momenteel een van de beste soorten gevogelte op de markt. Niet alleen heeft het een zeer subtiele smaak die kan worden vergeleken met die van jong wild, het heeft ook, onder zijn dunne gekleurde vel, een malse textuur en een laag caloriegehalte. Het is rijk aan eiwitten en een goede bron van ijzer en B-vitamines, waardoor het een zekere waarde is in de meest evenwichtige en gezonde gerechten terwijl het tevens plezier verschaft.

Knowhow en verbeelding aan de macht

Als grootste producent ter wereld heeft Frankrijk ook een gespecialiseerde knowhow ontwikkeld op het gebied van het houden van parelhoen en vervolgens de bereiding ervan. Tijdens de hele opfokfase krijgt parelhoen een voorkeursbehandeling: voeding bestaande uit granen, eiwithoudende gewassen, mineralen en vitamines die in zijn fysiologische behoeften voorzien; houderij op de grond op een binnenstrooisel met zitstokken en, voor bepaalde producties, terbeschikkingstelling van een grasuitloop van 2 m² per parelhoen. Geen haast of druk op het dier, want parelhoen is een gevogelte dat pas worden gegeten op volwassen leeftijd. Het krijgt dus de nodige tijd om te groeien, van 70 tot 91 dagen.

Het bakken van parelhoen vereist ook een kennis, respect en knowhow die de koks voortdurend trachten te ontwikkelen door de baktemperaturen aan te passen om de sappigheid van dit vlees, dat zeer weinig vocht bevat, te behouden. Klassieke recepten of vernieuwende bereidingen waarbij vergeten lokale groenten worden afgewisseld met ingrediënten van elders, zorgen ervoor dat parelhoen zich aan alle tijden kan aanpassen en een product blijft dat gemakkelijk te verwerken is en compatibel is met alle soorten keukens.

Een gevogelte dat toegankelijk is voor iedereen

Hoewel parelhoen kan worden aangepast aan alle keukens, alle bijgerechten en alle bereidingen, is het een zeer aantrekkelijk gevogelte wat de prijs-kwaliteitverhouding betreft. Tegelijkertijd kan het in zijn geheel of in stukken, vers, vacuümverpakt of bevroren worden gekocht, en in verpakkingen die aangepast zijn aan verschillende behoeften, wat een extra voordeel betekent voor wie de baktijd en de te bakken hoeveelheid beter wil beheren.

De mening van Alain Bergen, Executive Chef van Rob, The Gourmets’ Market

“In het restaurant bij Rob, waar ik al meer dan twintig jaar executive chef ben, is het mijn gewoonte, en zelfs mijn taak, om de producten van de hoogste kwaliteit te bereiden die wij in de schappen van onze ‘gourmets’ market’ aanbieden. Parelhoen is een van die producten, aangezien het er het hele jaar door beschikbaar is en een zeer goede prijs-kwaliteitverhouding biedt. Het is toegankelijk en tegelijkertijd van betere kwaliteit dan basisgevogelte.

Ik gebruik het zowel op het menu van het restaurant als, zeer regelmatig of op bestelling, in onze traiteurgerechten. Het is een product dat erg gewaardeerd wordt door traiteurs omdat het, eenmaal bereid, zeer gemakkelijk opnieuw op te warmen is en door zijn textuur zacht en mals blijft wanneer het opnieuw wordt opgewarmd. Het moet gezegd worden dat de manier waarop parelhoen wordt gebakken ook een zeer belangrijk aspect is van de textuur van het gebakken vlees. Zelf bereken ik verschillende baktijden naargelang de te bereiden stukken (filet, bout, enz.). Daarom raad ik af om het in zijn geheel op lage temperatuur te bakken.

Ik vind het erg lekker met een bijgerecht, zoals voor wild, met wilde veenbessen, rood of zelfs wit fruit, zoals voor deze klassieke bereiding van parelhoen met perzik, waarmee het ook heel goed samengaat. Het is interessant om te combineren met champignons en enkele plakjes truffel. Het krijgt dan een nog edeler voorkomen en spreekt, met een passende saus, zowel de grote massa als de meest veeleisende fijnproevers aan.”