‘Le Pilori’ (à Ecaussines) représentera la Belgique à la finale internationale de la ‘Copa Jerez’
C’est un concours particulier dont les cotations portent principalement sur l’accord des mets et des vins. Un chef et un sommelier s’associent pour présenter un menu trois services. Les vins ? Ceux de la famille plurielle de Sherry. Des très secs (Fino, Manzanilla) aux plus doux (Cream, Pedro Ximenez). Lors du salon Horeca Expo, trois équipes présentèrent leurs menus. En jeu : la finale internationale à Jerez de la Frontera l’année prochaine. Les équipes devaient suggérer trois vins différents et du Sherry devait être utilisé comme ingrédient dans au moins un plat. Les restaurants ‘Wine Tales’ (Ixelles), ‘Humphrey’ (Bruxelles) et ‘Le Pilori’ (Ecaussines) proposèrent leurs menus (entrée, plat, dessert) au jury. En finale, c’est le restaurant étoilé ‘Le Pilori’ qui gagna cette confrontation. Michel Van Cauwelaert (le chef) et François Van de Casteele (le sommelier) déposèrent dans les assiettes et dans les verres tout d’abord un bar de ligne laqué au beurre de Sherry, crumble au fromage idiazabal, salsifi cru et cuit, avec un Fino de Colosia. Ensuite, un pigeonneau, morilles au cépage palomino, oignons caramélisés au cépage pedro ximenez, pommes anna, saucisses de cuisse de pigeon confite et chou vert avec un Palo Cortado de Gonzalez-Byass. Enfin, un crémeux de chocolat au poivre sancho, confit de poire au Sherry Oloroso avec un Sherry Cream de Gonzalez-Byass. Devant un jury international, ils devront maintenant défendre trois recettes (les mêmes ou d’autres) lors de la finale qui se tiendra comme le nom le laisse entendre, à Jerez de la Frontera, au printemps prochain.
