Les plus malins, les plus créatifs s’en sortiront ! Ils devront avoir plusieurs cordes à leur arc. Ils imagineront d’autres formes de services.
Cela me rappelle, toutes proportions gardées, la crise de 1992 lorsque la déductibilité des notes de restaurants n’a plus été admise. Nos maisons se sont vidées du jour au lendemain. Plus de déjeuners d’affaires ! Cela a fait très mal surtout pour ceux qui, comme moi, avaient de lourds remboursements à assumer. C’est alors que j’ai eu l’idée de lancer le traiteur et les repas à domicile. A l’époque, lorsque l’on avait un restaurant étoilé, avoir une brasserie, une adresse plus simple et plus accessible à tous était très mal vu par Michelin. Je n’allais donc pas ouvrir une brasserie ou un bistrot. On est dans un autre contexte actuellement.
C’est, en tout cas, le traiteur qui m’a permis de sortir la tête hors de l’eau. Sans cela, j’étais mort !
Je pense que c’est pareil aujourd’hui pour beaucoup : certains sont passés en mode traiteur dès le début de la crise quand cela a été possible. D’autres y sont venus petit à petit.
Vos conseils pour tenter de sortir la tête hors de l’eau ?
Si l’on propose une offre traiteur, faire en sorte qu’elle soit différente ; que tous ne fassent pas la même chose. A Ostende où je vis, ils font tous les mêmes plats ; c’est regrettable et peu créatif !
Il faut aussi rester dans une gamme de prix accessibles, même si l’on est étoilé. Et donc ne surtout pas faire de l’étoilé mais bien proposer des choses de qualité ! Je vois des collègues qui semblent s’en sortir comme Evan (Le Grill aux Herbes à Wemmel) avec sa nouvelle ‘Boutiek’ ou encore Pierre Résimont (L’Eau Vive) qui propose un menu à 40 € pour l’Ascension, ce qui est très raisonnable pour un deux étoiles même s’il simplifie sa cuisine !
A l’avenir, pour les restaurants, comme je l’ai fait pendant quarante-cinq ans, il faudra être plus attentif encore à suivre ses affaires, être toujours présent dans sa maison, ne pas se disperser et ne pas être négligent. La rigueur tant au niveau de l’hygiène que de la cuisine que l’on pratique est absolument nécessaire dans tous les types de restaurants et même sans crise sanitaire !
Je pense que le fait de savoir bien s’entourer est également important ; un bon comptable, un bon secrétariat social, un personnel correct.
Il faut suivre son personnel, l’encadrer, éviter qu’il fasse n’importe quoi et qu’il vous fasse perdre de l’argent, par exemple en jetant à l’excès. Des jeunes auxquels il faut donner le goût du métier.
C’est pour cela que le soutien à l’apprentissage est si important. Et c’est aussi ainsi que j’ai accepté de coparrainer une nouvelle asbl (avec Claude Dupont) qui sera créée en hommage à Pierre Fonteyne pour perpétrer son engagement envers les nouvelles générations. Nous en reparlerons, c’est promis !
Si l’on propose une offre traiteur, faire en sorte qu’elle soit différente.
Il faut aussi rester dans une gamme de prix accessibles, même si l’on est étoilé.
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