PIGEON D’ANJOU À LA POUDRE D’ALGUES

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 4 filets de pigeons
• 4 chicons
• 60 g de crosnes
• 8 racines de cerfeuil
• 8 choux de Bruxelles
• Persil plat
• Poudre d’algues
• Fond de volaille (ou jus de carcasse maison)
• Huile d’olive
• Beurre
• Sel, poivre, sucre

PRÉPARATION

Cuire le pigeon sur carcasse. Faire réduire pour réaliser le fond de volaille et assaisonner.
Lever les cuisses et les ailerons.
Nettoyer, découper puis faire cuire les légumes.
Faire caraméliser les chicons dans le beurre avec un peu de sucre.
Lever les pigeons en filets. Les réchauffer puis assaisonner. Laisser ensuite reposer.
Monter une sauce au beurre avec les cuisses.
Dresser en agençant harmonieusement sur l’assiette, les légumes et les filets de pigeon. Saupoudrer de poudre d’algues et de pluches de persil plat.
Servir séparément dans un petit plat creux individuel, les cuisses et les ailerons préalablement montés au beurre.