ECLAIR TIRAMISU

INGRÉDIENTS

Pâte à choux (15 pièces) :

• 250 g d’eau
• 120 g de beurre
• 140 g de farine
• 5 œufs

Crémeux café

• 100 g d’eau
• 10 g de café soluble
• 2 œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de farine
• 75 g de beurre

Crème pâtissière vanille

• 250 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de farine

Chantilly Amaretto

• 250 g de crème 40 %
• 45 g de sucre impalpable
• 125 g de mascarpone
• 50 g d’Amaretto

PRÉPARATION

Pâte à choux
Faire frémir l’eau dans une casserole. Y ajouter le beurre. Dès frémissement, enlever la casserole du feu et y ajouter la farine. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture de pâte. Remettre la casserole sur le feu. Mélanger durant plus ou moins deux minutes pour dessécher la pâte. Mettre ensuite dans la cuve d’un robot et mélanger avec le mélangeur (et non avec le fouet) à la vitesse 3. Ou, si pas au robot, mélanger énergiquement à la main. Ajouter les œufs un à un et mélanger jusqu’à incorporation complète. Placer le mélange dans une poche à douille. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque allant au four. A l’aide de la poche à douille, dresser la pâte en forme arrondie de gros chou. Attention à bien espacer les choux pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Mettre au four à 180°C pendant 23 minutes. Eventuellement : réaliser un craquelin comme un crumble et le placer sur l’éclair avant cuisson.

Crémeux café
Faire chauffer dans une casserole 100 g d’eau et 10 g de café soluble. Dans un cul de poule, mélanger les œufs, le sucre et la farine. Quand l’eau avec le café arrive à ébullition, ajouter ce mélange. Laisser épaissir sur le feu puis laisser refroidir 5 minutes. Une fois le mélange refroidi, incorporer le beurre et laisser prendre au froid pendant 3 à 4 heures.

Crème pâtissière vanille
Faire chauffer le lait et la vanille. Incorporer progressivement les jaunes d’œuf, le sucre, la farine. Laisser épaissir. Mettre au frigo durant 3 à 4 heures.

Chantilly Amaretto
Mélanger dans une cuve de robot le mascarpone et l’Amaretto. Monter en chantilly. Réserver au frais.

Tuile au chocolat
Faire fondre du chocolat 67 % au bain marie. Dès que le chocolat est fondu, en étaler des lamelles sur un papier sulfurisé. Laisser reposer 15 minutes.

Dressage de l’éclair Tiramisu
Ouvrir les éclairs en deux. Y placer les deux crèmes (crémeux café et crème pâtissière vanille). Refermer. Pocher la chantilly Amaretto par-dessus. Placer une tuile au chocolat sur la chantilly Amaretto. Saupoudrer de paillettes d’or et ajouter une pluche de feuille d’or.