Sécurité alimentaire et take away

L’AFSCA a pris un certain nombre de mesures pour venir en aide à l’HoReCa durant cette crise.

• Dispense du paiement de la contribution annuelle pour 2020.
• Une prolongation de la date limite pour le renouvellement de la validation des systèmes d’autocontrôles. Cette prolongation, qui va jusqu’au 31/03/2021, est valable pour tous les secteurs.
• Les contrôleurs utilisent une liste de contrôle adaptée light : l’accent est principalement mis sur la sécurité alimentaire et moins sur les documents. L’objectif de cette liste light est de limiter la durée du contrôle sur place.
• Lors du premier confinement, l’AFSCA s’est efforcée de guider les entreprises alimentaires sur des questions spécifiques concernant la législation sur les allergènes.

Alternatives

A présent que les restaurants et autres lieux de restauration sont fermés, et que cela va probablement durer un certain temps, les chefs cherchent des alternatives. Les repas et plats à emporter, par exemple, grâce auxquels une partie (au moins) du personnel de cuisine peut encore rester au travail. Si vous êtes enregistré auprès de l’AFSCA, vous n’avez pas l’obligation, exceptionnellement pendant cette crise du corona, d’informer l’AFSCA que vous allez livrer du take away.

Dans des circonstances normales, vous devez le faire. En revanche, si après la réouverture de l’HoReCa, vous souhaitez, en plus de votre activité normale, continuer à assurer un service de plats à emporter, vous devez le signaler à l’AFSCA. Dans des circonstances normales, cette procédure prend de quelques jours à quelques semaines, et elle a également un certain coût.

A cet égard, il faut garder à l’esprit que les plats à emporter sont soumis à une série d’exigences en matière de sécurité alimentaire.

Tout d’abord, dans la cuisine, toutes les directives relatives à la sécurité alimentaire doivent être absolument respectées. Les ‘black kitchens’ doivent également demander l’agrément à l’AFSCA. Le stockage des matières premières doit toujours avoir lieu dans les conditions requises en termes de température, de date de conservation et autres.

En matière de take away, un point important est souvent négligé : l’indication des substances allergènes. Si vos préparations contiennent une ou plusieurs de ces substances, vous êtes légalement tenu de le signaler au(x) client(s). Cela peut être fait verbalement, mais il sera difficile par la suite de prouver que vous l’avez signalé en cas de réaction allergique. Il est préférable de le faire par écrit, par exemple en accompagnant vos plats d’une petite note indiquant les substances allergènes utilisées.

Les récipients

Les plats à emporter se doivent en effet d’être emballés. Cela signifie que le matériel d’emballage, papier, petits bols, plateaux, gobelets… doivent être agréés pour le contact avec des denrées alimentaires. Vous devez être en mesure de le prouver : les emballages et les couverts à usage unique doivent porter le logo ‘Convient au contact alimentaire’. Veillez donc à acheter ce matériel auprès d’un fournisseur fiable.

A emporter ou livrer à domicile ?

Il convient aussi de faire une différence entre les préparations que les clients viennent chercher au restaurant, et celles que vous livrez à domicile ou ailleurs.

Pour les plats à emporter, votre responsabilité de maintenir une température correcte prend fin lorsque le client repart avec les repas emballés. Vous ne savez en effet pas si le client va rentrer directement chez lui ou s’il va faire ses courses pendant une demi-journée.

Il est toutefois important que vous communiquiez des instructions claires sur la façon de transporter les plats (de préférence dans un sac isotherme et à l’abri du soleil) et de les réchauffer à la maison. Dans ce contexte : évitez, pour une fois, les préparations délicates telles que le carpaccio, le tartare, le poisson cru ou les crustacés.

Si vous livrez des repas à domicile, c’est un peu plus compliqué. Le plus important est que la température de conservation légale soit respectée à tout moment. Cela peut se faire dans un véhicule réfrigéré ou dans des ‘frigoboxes’ réfrigérés. Tant le véhicule que les installations de réfrigération ou les contenants doivent toujours être en parfait état, nettoyés et désinfectés. Si vous n’utilisez pas de véhicule frigorifique, tout cela s’applique bien sûr aussi à un véhicule ordinaire que vous utiliseriez pour les livraisons.

Pendant le transport, la température doit être facilement contrôlable à l’aide d’un thermomètre pratique et facile à lire.

Températures de conservation légales :
Chaîne du chaud : minimum entre 55°C et 60°C.
Chaîne du froid : maximum 7°C.

Amaprofs et chefs à domicile

Il a également été signalé à l’AFSCA que des amaprofs veulent, pendant la fermeture de l’HoReCa, vendre des plats, également via internet, ou veulent aller cuisiner chez les gens. Parfois pour tout le quartier. Toutefois, cela ne devrait pas donner lieu à une concurrence déloyale. Par rapport à l’AFSCA, ils doivent répondre aux mêmes critères que les professionnels. Ils doivent bien entendu s’inscrire auprès de l’AFSCA et payer la cotisation qui en résulte.

Sauf si cette activité revêt un caractère occasionnel, ce qui signifie : organisée par des bénévoles, à but non lucratif, tout au plus 5 fois par an et d’une durée totale maximale de 10 jours par an. L’AFSCA suivra de près cette évolution.

Texte : HW