Sole laquée au jus de volaille

Ingrédients

pour 4 personnes

• 4 soles de +/- 300 à 400 gr (nettoyées)
• 300 g de beurre salé
• 300 g de pommes de terre Nicolas
• 4 carottes
• 4 branches de céleri vert

Préparation

Réaliser un fond brun que l’on fera ensuite réduire avec du fond de volaille (moitié fond de volaille, moitié fond brun). Faire réduire à consistance d’une sauce épaisse comme une laque.

Cuire à l’anglaise les légumes tournés. Ensuite les tenir au chaud dans un peu de fond de volaille. Cuire la sole dans un beurre salé moussant avec les pommes de terre préalablement blanchies.

Arroser régulièrement. Prévoir +/- 5 minutes de cuisson et 4 minutes de repos.

Enlever l’arrête centrale puis reconstituer la sole. Verser de la laque sur la sole et la passer au four à 200°C pendant 1 minute.

Dressage

Dresser la sole au centre de l’assiette avec les légumes et les pommes de terre bien alignés sur le côté.