Canard sauvage au sang

Ingrédients

pour 4 personnes

• 2 canards
• 1 butternut
• 2 belles poires de coings
• 300 g de pommes de terre Nicolas
• 200 g de beurre
• 100 g de vinaigre blanc
• 50 g de miel
• 10 cl cognac

préparation

Pour les butternuts et coings confits : mettre dans une casserole 100 g de beurre, le vinaigre et le miel et laisser fondre. Ajouter les tranches de butternut et le coing coupé en morceaux. Laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes.

Dans une casserole, faire fondre le restant du beurre. Mettre le canard dedans avec les pommes de terre préalablement blanchies. Assaisonner et cuire au four à 180°C durant 10 minutes en arrosant toutes les deux minutes.

Enlever le canard de la casserole, le laisser reposer pendant 10 minutes.

Déglacer les sucs de la casserole avec un peu de cognac et ajouter le fond de gibier. Laisser réduire à consistance.

Si vous avez une presse à canard, presser la carcasse du canard pour en récupérer le sang afin de lier légèrement la sauce. Porter ensuite à ébullition. Dans ce cas, bien laisser le foie et le cœur du canard afin de conserver un maximum de sang lorsqu’on le presse. Le canard doit aussi être bien frais car s’il est trop faisandé sa saveur sera trop forte et il n’y aura plus assez de jus.

Dressage

Découper le canard et le dresser en éventail sur l’assiette. Ajouter les légumes confits. Ajouter un petit bouquet de salade mâche et la sauce par-dessus.