Nous connaissons tous l’importance d’une bonne ventilation, parce qu’en ventilant ou en aérant une pièce, l’air pollué ou vicié, quelle qu’en soit la raison, qui y circule est remplacé par de l’air frais. Cela implique que l’air évacué est également remplacé par de l’air frais. Plusieurs manières existent pour obtenir cet échange : par le biais de fissures, de fenêtres ouvertes, de portes et ainsi de suite (on parle alors de ventilation incontrôlée) ou de manière mécanique (la ventilation contrôlée).
Dans l’horeca, les cuisines de collectivité et le catering, l’expérience globale que vit le client est d’une extrême importance et l’ensemble des éléments doit contribuer à créer une atmosphère de bien-être : l’intensité de la lumière, la puissance sonore de la musique d’ambiance, l’odeur qui règne dans le lieu de consommation, la propreté des surfaces, le service… Les odeurs sont ici un facteur important qu’on a souvent tendance à négliger : odeurs dérangeantes de fritures, toutes sortes de petites odeurs émanant de la cuisine, odeurs provenant de la partie sanitaire, mais aussi les odeurs que répandent les clients (mélanges de parfums par ex.). Il est vrai que nous sommes parfois aussi envahis d’odeurs positives, celles du pain fraichement sorti du four, certaines odeurs qui stimulent l’appétit, mais d’autres éléments peuvent être également déterminants tels que la température, l’humidité de l’air ambiant. Et nous savons tous à quel point le bien-être du client est important, tout comme des conditions de travail optimales pour le personnel de cuisine. Prenez donc le temps de réfléchir à un traitement global de l’air qui circule dans les espaces.
Un concept global
En théorie, la hotte aspirante doit être plus grande que la surface des appareils de cuisson et sachez que même la composition de l’installation qui doit être aspirée peut jouer un rôle important dans le choix du type de ventilation qu’il y a lieu de prévoir, de même d’ailleurs que les éventuelles séparations au moyen de parois ou de surfaces ouvertes, très tendance actuellement, et où l’espace entre la cuisine et la partie restaurant est totalement ouvert. Il est donc judicieux de consulter une firme spécialisée dans ce domaine.
Il est donc vivement recommandé, en tant qu’entrepreneur horeca, de vous adresser à une société spécialisée, non seulement pour être en règle avec les normes et les règles de sécurité imposées, mais également pour intégrer la ventilation dans un concept global et ne pas la considérer comme la simple installation d’une hotte aspirante ou un système d’aspiration. Le volume d’air qui doit être aspiré dépend en effet d’un certain nombre de facteurs comme la composition des appareils de cuisine, la distance entre les divers appareils et donc la distance qui doit être couverte, le fonctionnement simultané entre les appareils, l’influence de la ventilation incontrôlée, la nature des odeurs ou vapeurs à aspirer, l’évacuation possible des odeurs aspirées, le nombre de renouvellements de l’air par heure que nécessite la cuisine. Nous ne attarderons pas ici sur la ventilation incontrôlée vu que le débit de ventilation n’est pas mesurable et qu’elle entraîne souvent une ventilation superflue, un climat intérieur désagréable et donc aussi une perte de chaleur. Une ventilation contrôlée naturelle (obtenue par l’ouverture de fenêtres et de portes) ne constitue pas la solution, parce qu’elle provoque des courants d’air et le client n’a qu’une envie, à savoir quitter l’endroit le plus vite possible.
De hotte aspirante classique…
Dans l’horeca et les cuisines de collectivité, une hotte aspirante classique ne suffit pas toujours, notamment en raison du fait que sont souvent plusieurs appareils qui occasionnent des vapeurs. La hotte classique qui surplombe les éléments de cuisson est souvent à l’origine de courants d’air et est installée assez près des éléments de cuisson, ce qui peut occasionner une gêne. Par ailleurs, la hotte aspirante classique aspire et évacue l’air, mais le volume de celui-ci doit toujours être maintenu à niveau, faute de quoi l’installation d’aspiration va extraire l’air à partir d’autres endroits de la pièce et du bâtiment ou l’aspirer par les portes et les fenêtres, ce qui provoquera des courants d’air non seulement dans la cuisine, mais également entre la cuisine et le restaurant. Et n’oublions pas ici que les cuisines ouvertes sont de plus en plus courantes et que dans bon nombre d’établissements horeca, l’espace cuisine et l’espace consommation ne sont séparées par aucune paroi (pensez aux friteries, snacklbars, self-services…).
Afin d’éviter ceci, il convient donc de prévoir un apport d’air supplémentaire comme composante indispensable d’un système de ventilation équilibré. Cet apport d’air complémentaire peut être amené de manière conditionnée ou non, filtré ou chauffé par exemple. Mais par simple souci d’hygiène, cet apport d’air se doit d’être filtré tout comme c’est le cas de l’air évacué et ce, afin d’éviter une pollution de l’environnement.
Une autre solution relative à l’air sortant est de l’évacuer par le biais d’un canal d’évacuation placé suffisamment haut, mais cette installation requiert à son tour un permis de bâtir ainsi que le respect des directives imposées dans le cadre de la réglementation PEB. En effet, les installations qui sont nécessaires pour répondre aux exigences de ventilation de la règlementation PEB peuvent avoir comme conséquence désagréable l’apparition d’un problème d’odeur ou de fumée, considéré comme plus gênant encore, occasionné par l’aspiration d’air d’une cheminée à proximité ou du tuyau d’évacuation d’une cuisine commerciale avoisinante. Il convient donc de tenir compte de cet aspect dès la phase de conception et pour ce faire, un conseil expert ainsi qu’une approche globale est indispensable. En cas d’infraction, des sanctions allant d’une amende administrative de maximum 250 euros sont prévues, assortie ou non de la suspension temporaire ou définitive d’une licence, du retrait temporaire ou définitif d’une licence jusqu’à la fermeture temporaire ou définitive de l’établissement.
… au plafond filtrant
Le plafond filtrant permet d’écarter la majorité des inconvénients propres à la hotte aspirante classique, tels que la distance entre la surface de cuisson et la hotte en soi, le caractère encombrant de la hotte aspirante, l’évacuation de l’air aspiré, la différence d’aspiration en fonction de l’appareil de cuisine, le courant d’air provoqué par l’aspiration, éventuellement les parois latérales qui ne permettent pas l’installation d’une hotte aspirante plus volumineuse, différentes hottes aspirantes en fonction des appareils, etc.
Ces plafonds filtrants sont la solution par excellence pour les grandes cuisines des restaurants d’entreprise, des entreprises de catering, des réfectoires d’écoles, maisons de repos, hôpitaux et bien d’autres encore. Elaborés en acier inoxydable, ils sont constitués d’éléments amovibles dans lesquels ont été intégrées diverses fonctions. Derrière la surface visible se cache un système ingénieux d’extraction et d’évacuation, de capteurs de graisse, de convecteurs de chaleur et aérosol ou autres filtres.
Aussi ce plafond veille-t-il à un approvisionnement adéquat d’air frais aux fins d’éviter la sous-pression dans la cuisine. Une légère sous-pression empêchera que les éventuelles odeurs de cuisine ne se répandent dans la salle, mais cette sous-pression ne peut être trop forte et doit toujours se situer entre 5 et 10 pourcent. Ce système intelligent de circulation d’air est aussi parfois appelé système d’induction. L’avantage des systèmes d’induction réside dans le fait qu’ils produisent moins de chaleur.
Par ailleurs, d’autres éléments peuvent être intégrés dans le plafond filtrant : des canaux de collecte des graisses, une armature munie d’un éclairage, un système d’extinction d’incendie. Il peut même être envisagé d’ajouter de l’air frais supplémentaire afin que les fumées chaudes soient condensées vers les capteurs de graisse. Pour ce faire, des cellules électrostatiques capteurs de graisse sont introduites, capables d’extraire 99% de la graisse présente dans les vapeurs.
Cette graisse est agglutinée dans un collecteur de graisse qu’il convient de vider régulièrement. Une méthode permettant de neutraliser les odeurs peut rendre l’air évacué totalement inodore grâce à des filtres à charbon actif, ce qui exclut en plus toute nuisance olfactive pour l’environnement (et les éventuelles sanctions si nuisance olfactive il y a). Et lorsque l’air sortant est en plus filtré et que l’appareil sur le toit est équipé d’absorbants sonores, vous éviterez aux bâtiments alentour les nuisances environnementales. Ainsi d’ailleurs que les sanctions prévues à cet effet.
Hotte aspirante et plaque de cuisson tout en un
Et l’évolution ne s’arrête pas là : il existe actuellement des systèmes dans lesquels la plaque de cuisson et la hotte aspirante sont intégrées dans un seul et même appareil. La colonne de ventilation trône tout simplement au beau milieu de la plaque de cuisson et lorsque le processus de cuisson est entamé, la colonne s’élève au-dessus de la plaque et aspire directement à la source les odeurs et vapeurs et ce, à la bonne hauteur et jusqu’au bord des casseroles et des poêles. La puissance d’aspiration est très forte et totalement silencieuse, ce qui représente deux atouts considérables. Il est en effet bien plus agréable de travailler dans un endroit qui respire le calme et la tranquillité. Par ailleurs, ce système vous permet de gagner de la place sur votre plan de travail, place qui a son tour peut servir à mettre à portée de main des accessoires tels épices, herbes aromatiques, batteurs, cuillères, mixeur… D’autres appareils destinés à l’horeca et les cuisines de collectivité ont de même leur propre système d’aspiration, ce qui permet une approche individuelle par appareil. Ils sont équipés de panneaux de contrôle qui permettent de faire fonctionner de manière totalement automatisée un système bien pensé par le biais de capteurs. Donc une cuisine toujours parfaitement ventilée, une atmosphère de travail agréable, par de nuisance sonore ni de hotte dérangeante ou d’odeurs qui peuvent se répandre dans les autres pièces… Un personnel de cuisine et des clients satisfaits, que voulez-vous de plus.
