We weten allemaal dat ventileren belangrijk is want dankzij ventilatie of luchtverversing wordt de lucht in een ruimte, die om wat voor reden ook vervuild of verontreinigd is, vervangen door verse lucht. Dit houdt dus in dat de lucht die afgevoerd wordt ook vervangen wordt door verse lucht. Dat kan op een natuurlijke manier: via spleten, via vensters die open staan, via deuren en noem maar op (men spreekt van ‘ongecontroleerde ventilatie’) of het kan op een mechanische manier (de ‘gecontroleerde ventilatie’).
In de horeca, de grootkeukens, de catering is de globale eindbeleving door de klant enorm belangrijk en alle elementen moeten bijdragen tot een sfeer van welbehagen: de lichtintensiteit, de klanksterkte van achtergrondmuziek, de geur op de verbruiksplaats, de zuiverheid van de oppervlakten, de bediening… Geuren zijn daarbij een zeer belangrijke factor, die vaak over het hoofd gezien wordt: storende geuren van frituren, allerlei keukengeurtjes, geuren vanuit het sanitaire deel, de geurtjes die afkomstig zijn van de klanten zelf (mengeling van parfums bv.). Maar er zijn ook positieve geuren zoals die van versgebakken brood, bepaalde geuren die de eetlust stimuleren en daarnaast spelen ook andere elementen mee zoals de temperatuur, de luchtvochtigheid. En we weten allemaal hoe belangrijk het welbehagen van de klant is evenals de optimale arbeidsvoorwaarden van het keukenpersoneel. Neem dus uw tijd om na te denken over een totale behandeling van de aanwezige lucht in de ruimtes.
Een totaalconcept
In theorie moet de afzuigkap groter zijn dan het oppervlak van de bakapparatuur en zelfs de samenstelling van de installatie die moet afgezogen worden kan een belangrijke rol spelen bij het bepalen van het type ventilatie dat voorzien moet worden evenals de eventuele begrenzing door muren of door de open ruimte waarin tegenwoordig meer en meer gewerkt wordt en waar de verbinding tussen keuken en restaurantgedeelte volledig open is. Het is dan ook belangrijk een gespecialiseerde firma te raadplegen, niet alleen om in orde te zijn met de opgelegde normen en veiligheidsvoorschriften, maar ook om ventilatie als een totaalconcept te zien en niet enkel als het plaatsen van een dampkap of afzuigsysteem. De hoeveelheid lucht die moet worden afgezogen, hangt inderdaad af van een aantal factoren zoals de samenstelling van de keukenapparatuur, de afstand tussen de diverse apparaten en dus de lengte die moet overbrugd worden, de simultane werking tussen apparaten, de invloed van ongecontroleerde ventilatie, de aard van de af te zuigen geuren of dampen, de mogelijke afvoer van de afgezogen geuren, het aantal luchtwisselingen in de keuken per uur. We zullen niet verder ingaan op de ongecontroleerde ventilatie omdat het ventilatiedebiet niet kan worden ingesteld en er vaak overbodige ventilatie ontstaat, een onaangenaam binnenklimaat en ook warmteverlies. En gecontroleerde natuurlijke ventilatie (via geopende vensters of deuren) brengt ook al geen oplossing, want de veroorzaakte tocht is niet zo gezellig en de klant wil vermoedelijk zo snel mogelijk vertrekken.
Van de klassieke dampkap…
De klassieke dampkap volstaat niet altijd voor de horeca en de grootkeukens, vooral niet omdat vaak verschillende apparaten damp veroorzaken. De klassieke dampkap die boven de kookelementen geplaatst is, veroorzaakt ook vaak tocht en hangt dikwijls laag boven de kookelementen waardoor ze hinderlijk kan zijn. Daarenboven zuigt de klassieke dampkap lucht weg, maar die moet ook weer worden toegevoegd. Als dat niet gebeurt, zal de afzuiginstallatie lucht onttrekken uit andere delen van de ruimte en het gebouw of aanzuigen via deuren en ramen. Dit veroorzaakt tocht, niet alleen in de keuken, maar ook tussen de keuken en het restaurant. Vergeten we daarbij niet dat men steeds meer met open keukens werkt en dat heel wat horecazaken volledig open zijn tussen het kookgedeelte en het verbruiksgedeelte (zie frituren, snackbars, zelfbedieningszaken…). Om dit te vermijden moet in elk geval toevoerlucht voorzien worden als een onderdeel van een gebalanceerd ventilatiesysteem. Deze toevoerlucht kan al dan niet geconditioneerd worden binnengebracht, gefilterd of verwarmd bijvoorbeeld. Alleen al om hygiënische redenen moet de aangevoerde lucht worden gefilterd net zoals dit ook het geval is met de afgevoerde lucht, dit teneinde milieuhinder te vermijden. Een andere oplossing voor de afgevoerde lucht is deze te evacueren via een voldoende hoog afvoerkanaal, maar daar gelden dan weer de bouwvergunningen en voorschriften ook binnen het kader van de EPB-regelgeving. Voorzieningen nodig om te voldoen aan de ventilatie-eisen uit de EPB-regelgeving kunnen immers als onaangenaam gevolg hebben dat een geur- of rookprobleem ontstaat. Ook kan die als vervelender ervaren worden o.a. door het aanzuigen van lucht van een nabij gelegen schoorsteen of dampafvoerpijp van een nabijgelegen commerciële keuken. Bij de ontwerpfase moet men hier dus al rekening mee houden en is begeleidend advies en een globale benadering noodzakelijk. Bij vastgestelde inbreuken zijn er trouwens sancties voorzien, die gaan van een administratieve geldboete van maximaal 250 euro, een al dan niet tijdelijke schorsing van een vergunning, een al dan niet tijdelijke intrekking van een vergunning tot een al dan niet tijdelijke sluiting van de instelling.
…naar het ventilatieplafond
Het ventilatieplafond lost heel wat van de beperkingen van klassieke dampkappen op zoals de afstand tussen kookoppervlak en dampkap, de omvang van de dampkap, de toevoer van de afgezogen lucht, het verschil in afzuigen tussen de diverse keukenapparaten, de tocht veroorzaakt door het afzuigen, eventuele zijwanden die een groter volume van dampkap niet toelaten, verschillende soorten dampkappen in functie van toestellen, enz. Deze ventilatieplafonds zijn de oplossing voor grote keukens zoals deze van de bedrijfsrestauratie, cateringbedrijven, refters van scholen, rusthuizen, ziekenhuizen en dies meer. Ze zijn allemaal uitgevoerd in roestvrij staal en bestaan uit uiteenneembare elementen waarin diverse functies zijn aangebracht. Achter de zichtbare oppervlakte zit een ingenieus systeem van af- en toevoeren, vetvangers, warmtewisselaars en aerosol- of andere filters. Tevens zorgt dit plafond voor voldoende toevoer van verse lucht teneinde onderdruk in de keuken te vermijden. Een lichte onderdruk zorgt er wel voor dat eventuele keukengeuren niet naar de eetzaal gaan, maar deze onderdruk mag nooit te sterk zijn en moet tussen 5 en 10 procent zitten. Een intelligent luchttoevoersysteem wordt ook wel eens ‘inductiesysteem’ genoemd. Die hebben ook het voordeel dat ze minder warmte afgeven. Verder kunnen in het ventilatieplafond nog andere elementen worden ondergebracht: verzamelkanalen voor het opvangen van vet, lichtarmaturen, blusinstallaties. Tevens kan men eraan denken om extra koele lucht toe te voeren om de warme dampen te doen condenseren in de richting van vetvangers. Daarbij kunnen elektrostatische vetafsnijders worden ingeschakeld die 99% van het vet uit de af te voeren damp halen. Dat vet komt terecht in een vetbehouder die af en toe leeg gemaakt moet worden. Een methode om geur te neutraliseren kan de afgevoerde lucht bovendien volledig geurvrij maken door filters met actieve kool, wat geurhinder voor de omgeving uitsluit (en de eventuele sancties bij geurhinder). En wanneer de uitgaande lucht ook nog wordt gefilterd en de apparatuur op het dak voorzien is van geluidsdempers, vermijd je milieuhinder voor de omliggende bebouwing. En vermijd je tevens sancties die daarvoor voorzien zijn.
Dampkap en kookplaat in één
En de evolutie gaat verder: nu zijn er systemen waarbij de kookplaat en de dampkap geïntegreerd zijn in hetzelfde toestel. De ventilatiekolom bevindt zich gewoon in het centrum van de kookplaat en bij de start van het kookproces komt de kolom naar boven en zuigt direct aan de bron de geuren en dampen op en dit op de juiste hoogte en tot de rand van de potten en pannen. De zuigkracht is zeer sterk en geruisloos, wat eveneens sterke troeven zijn. Het is inderdaad veel rustiger te werken in een keuken die zelf zen uitstraalt. Tevens krijg je hierdoor vrije ruimte boven het werkoppervlak die op haar beurt eventueel kan gebruikt worden voor een aantal toebehoren zoals kruiden, specerijen, kloppers, lepels, mixer… Ook andere toestellen bestemd voor de horeca en de grootkeukens hebben eveneens hun eigen afzuigsysteem, wat een individuele benadering per toestel mogelijk maakt; controlepanelen laten toe zulk goed doordacht systeem volautomatisch te laten werken via sensoren die alles opvolgen. Dus altijd een perfect geventileerde keuken, een prettige werksfeer, geen storende bijgeluiden en geen vervelende dampen of geuren die ook naar de andere ruimtes kunnen gaan… Tevreden keukenpersoneel en tevreden klanten, wat wil je als bedrijfsleider nog meer.
