Als het over koffieverbruik gaat staat België achtste op de wereldranglijst. We moeten alleen de Scandinavische landen, Nederland en Zwitserland laten voorgaan. Eigenaardig toch wel, want als het over koffiedrinken gaat zijn wij eerder geneigd te denken aan landen als Italië, Spanje of Portugal. Niet dus. 

Die mediterrane landen hebben een echte koffiecultuur. Daar is het heel normaal dat je meerdere koffiespecialiteiten kan bestellen. Een Italiaanse barista wordt er bijna als een kunstenaar aanzien, die poetst de ganse dag door zijn machine, dat is zijn of haar exclusief domein, en niemand anders mag daaraan raken. Misschien is dat de verklaring waarom een ristretto, een cappucino of een latte daar toch nog iets beter smaken dan bij ons? 

Wanneer je goede koffie serveert spreekt men daarover. Een van de beste die ik ken wordt geserveerd door Claudia, en ja, zij is Italiaanse. Het is een gewoon Italiaans cafeetje waar klanten komen van alle slag, en ze serveert in de voormiddag van een gewone werkdag vlot een paar honderd koffies. Klanten komen van tien kilometer ver voor haar koffie. Haar geheim: een goede machine die iedere dag grondig gepoetst wordt, van A tot Z.

Zeefdragermachines

Er zijn allerlei machines om koffie te maken. De keuze hangt van het beoogde doel af. Wanneer je écht goede koffie wil serveren zal je waarschijnlijk kiezen voor een zeefdragermachine, met twee of meerdere groepen. Deze keuze veronderstelt wel dat dat de machine ook bediend wordt door een gedreven iemand, die er een eer van maakt om de perfecte koffiespecialiteit te serveren. Idealiter heeft die persoon een of meerdere opleidingen tot barista gevolgd, en zo een barista is fier op zijn werk, hij of zij wil het beste uit zijn koffie halen. 

Daarvoor zal hij of zij ook liefst werken met een machine die hij/zij individueel kan aanpassen. Zeker als je verschillende koffiesoorten aanbiedt is het van belang dat de machine zo ingesteld kan worden, dat de bijzondere eigenschappen van iedere koffisoort maximaal tot uiting komen, de barista wil bijvoorbeeld de tijd en temperatuur van het voorbroeien zelf bepalen. Want die zijn in functie van het gekozen koffiemerk en -soort. 

De machine wordt als het ware het ‘altaar van de celebratie’. In koffieshops in Marbella of Beiroet gaan ze zelfs zo ver dat ze ‘hun’ koffiemachine visueel gaan tunen, in flashy fluorescerende kleuren. 

Volautomaten worden steeds beter 

Uiteraard zijn er ook andere oplossingen als het over koffiemachines gaat. Zeker als je met veelvuldig wisselend of interimpersoneel werkt is een volautomaat een geschikt alternatief. Uiteindelijk moet je hier slechts op een touchscreen drukken om de koffiecreatie te maken die je wenst, en ze zijn zeer robuust. Hier moeten de standaardinstellingen dusdanig zijn dat er een goede koffie met constante kwaliteit geserveerd wordt, ongeacht wie de machine bedient. In veel hotels en self-service of bedrijfsrestaurants vind je deze machines, de gasten maken hun koffie zelf, en dat spaart effectief wel personeelskosten. Deze machines zijn de laatste jaren ook erg robuust geworden. Komt daarbij dat de laatste jaren de melksystemen zodanig verbeterd werden dat het serveren van een uitstekende cappucino, latte of koffie verkeerd geen enkel probleem meer stelt, ook wanneer het personeel minder geschoold is. 

Capsules: oplossing voor kleinere Horecazaken

Voor wie niet zoveel koffie omzet, en dan denken we aan kleine hotels, B&B, of restaurants met een beperkt aantal couverts, is een machine met capsules de ideale oplossing. Ook voor ontbijtbuffetten worden ze veel ingezet. Het voordeel: de koffie is hermetisch afgesloten en smaakt dus steeds vers, en je kan de gast nog de keuze laten tussen een heel assortiment koffies. 

Voor alle koffiemachines geldt: energie kost geld. Dikwijls staat de koffiemachine aan van ’s morgens vroeg tot na middernacht. De isolatie van de machine is dus zeer belangrijk, vraag ook daarover specificaties alvorens u een machine koopt. Moderne machines hebben een uitgekiend informaticasysteem dat het stroomverbruik perfect beheerst. 

Waterkwaliteit is van het grootste belang

Om goede koffie te zetten heb je nodig: koffie, een goede, goed afgestelde en onderhouden machine annex koffiemolen, een barista die zijn vak kent, en, last but not least: goed water. 

Er wordt in België slechts zelden over gesproken, maar vorige zomer was het zelfs op de Duitse nationale televisie een item: de kwaliteit van het oppervlaktewater in ons land is erg bedenkelijk. Op de Wereldwateratlas kleurt laag- en midden België rood, als enige regio in Midden-Europa! In Antwerpen komt een groot deel van het leidingwater uit het Albertkanaal, het is dus in belangrijke mate oppervlaktewater. 

Net als een gerecht maar zal slagen door de beste grondstoffen te kiezen, is dit ook het geval voor uw koffie. Reden te meer dus om ook voor uw koffie te investeren in een goed presterend waterzuiveringstoestel. Die beschermt uw kostbare koffiemachine voor korosie, kalk- en gipsaanzetting, en de koffie heeft geen nare bijsmaakjes. Met zuiver water, ontdaan van kalk en andere smaakjes en geuren, kan u zelfs naar Weense traditie een lekker glaasje fris water bij de koffie serveren, de gast zal het zeker op prijs stellen. 

Onderhoud

Moderne machines kunnen steeds meer zelf. Ze steken vol sensoren en elektronica die alle parameters voortdurend checken en indien nodig bijregelen. De meeste koffiemachines geven aan wanneer ontkalkt dient te worden. 

Wat vereist blijft is reinigen, zeker het melksysteem, dat door de warmte en het vocht een broeihaard van bacterieën kan worden. Verder ook de drukgroepen, de koffiedikbehouder en de drupschalen. Vergeet ook de buitenzijde niet: want dat is wat de klant ziet. Gebruik voor het reinigen uitsluitend producten die door de leverancier van de machine aanbevolen worden. Automaten hebben meestal een reinigingsprogramma dat zelfstandig functionneert.

Tekst: HW