Kolonel

Ingrediënten  6 Italiaanse citroenen (onbespoten) 500 g pure alcohol 800 g water 600 g suiker  50 g water  1 blaadje gelatine  1 vanillestok  200 g vruchtenpuree Boiron Exotique  40 g suiker  bereiding De citroenen en de schil in de pure alcohol doen. Ze gedurende drie weken laten trekken in een weckpot. Zeven.  Water en suiker koken tot de suiker volledig is opgelost. Laten afkoelen.  De suikerstroop toevoegen bij de geparfumeerde alcohol en goed mengen. 700 g...

Lees verder

Kalfskroon groene asperges – morieljes – truffel

Ingrediënten Kalfskroon  Groene asperges  Morieljes  Sjalot  Witte wijn  Tijm  Look  Bruine jus  Peper  Zout  Truffel  bereiding De kalfskroon kruiden en kleuren in een pan, boter, tijm en look toevoegen. In de oven plaatsen gedurende 8 minuten. Het vlees laten rusten gedurende 15 min. Nogmaals 4 min. in de oven steken.  De asperges schillen. Ze in gezouten water beetgaar koken.  De morieljes aanbakken, kruiden met peper en zout. Tijm, look en boter toevoegen. Met...

Lees verder

Krokant hoeve-ei met kaviaar

Ingrediënten Voor de aardappelvelouté   Aardappel  2 el zure room  200 g melk Voor de avocadocrème  6 avocado’s  Limoen Zout  Imperial Heritage kaviaar Zalm  1 gepocheerd hoeve-ei (65°C 40 min)  Fijn gesnipperd brikdeeg  Panko  Bloem  Eigeel  bereiding De aardappelvelouté bereiden in de thermomixer (20 min op 70 °C).  De avocado’s glad in de thermomixer draaien, door een zeef zeven.  Het gepocheerd ei door de bloem halen, vervolgens door eigeel en met het...

Lees verder

Salpicon van kreeft

Ingrediënten Een Europese kreeft van 600- 700 g Dragon Sjalot Bieslookolie (500 g bieslook, 300 g maïsolie, 70°C 20 min.) Geconcasseerde tomaat Zwarte olijven Limoen Peper Zout Groene tuinkruiden: bieslook, dragon bereiding De kreeft 6 minuten in een groentebouillon koken. Het vlees uit de kreeft halen. De staart in lamellen snijden. De rest van de kreeft in tartaar snijden. Aanmaken met de kruiden. Tomaat, olijf, limoensap en limoenzeste er onderdoen. Afsmaken...

Lees verder

Gepocheerde peren in siroop, citroencake, koffieijs, crèmeux van hazelnootchocolade

Ingrediënten voor 4 personen 1. Citroencake 230 g eieren / 300 g S2 / 160 g room230 g bloem / 6 g bakpoeder / 50 g boter50 g druivenpitolie / Citroenzeste / Citroensap 2. Chocoladecrèmeux 250 g room / 125 g Azelia chocolade3 dooiers / 25 g S2 / 2 g gelatine 3. Koffie ijs 1 l crème anglaise / 8 espresso’s / 50 g koffie-extract 4. Gepocheerde peren 4 peren / 1 l water / 500 g S22 steranijs / 1 vanillestokje 1 kaneelstokje / Zeste van 1 citroen bereiding 1. De boter...

Lees verder

Gegrilde tarbot, gesmoorde venkel, gekonfijte tomaten, beurre blanc met dragon

Ingrediënten voor 4 personen 600 g ontvelde tarbot 1 venkel 4 tomaten type C Witte wijn 500 g visfumet 4 fijngehakte sjalotten 1 bussel dragon  200 g room 1 kg aardappelen Belle de Fontenay 100 g boter 100 g melk Olijfolie Look Zout, peper bereiding Aardappelpuree maken. De aardappelen schillen en koken. Stampen tot puree en de beurre blanc en warme melk toevoegen. Kruiden met zout en peper.  De visfumet laten reduceren met de witte wijn en de sjalotten. De room...

Lees verder

Gebraden jonge duif, groene asperges uit de Provence, met bouten gevulde cannelloni

Ingrediënten voor 4 personen 4 jonge duiven 12 asperges 4 cannelloni 4 sjalotten in brunoise  4 selderstengels in brunoise  1 l kalfsfond Rode wijn Zout, peper bereiding De bouten van de jonge duif kleuren. De selder, de sjalotten en de wortelen toevoegen.  Blussen met rode wijn en afwerken met de kalfsfond. 1 uur met deksel laten garen. De bouten van de duif halen en de saus laten reduceren.  De bouten ontbenen en op smaak brengen. 2 lepels gereduceerde saus...

Lees verder

Eendenborst, geglaceerde raap met kurkuma en honing, wortelen, kruidige jus

Ingrediënten 2 eendenborsten 500 g rapen Kurkuma Boter Honing 4 wortelen Bruine fond Rode wijn Vierkruidenmix Aromatische garnituur (ui, selder, wortelen, tijm, laurier) Aardappelpuree bereiding De aromatische garnituur kleuren. De vierkruidenmix toevoegen en met de rode wijn deglaceren. De bruine fond toevoegen en laten reduceren. Door de puntzeef halen.  Maak wortelbolletjes met de parisienneboor. De wortelen kleuren in olijfolie. Op laag vuur koken. De in...

Lees verder
X