Kempenzoon

Viki werd geboren in Neerpelt, en verhuisde samen met zijn ouders op heel jonge leeftijd naar Olen. Hij is dus een rasechte Kempenaar, en die zijn gekend als noeste werkers en doorzetters. Een beetje gastronomische inspiratie was er wel: zijn grootouders hadden een befaamde patisserie, en zijn moeder verzamelde iedere week de hele familie aan de zondagtafel, met goede burgerkeuken en urenlange gezelligheid. Die hang naar een warme ontvangst en samen zijn, het is hem altijd bijgebleven en bepaalde later hoofdzakelijk zijn keuzes.

Na de humaniora startte hij met de studie ‘industriële wetenschappen’ in de hogeschool in Geel. Hogeschoolstudenten hebben zakgeld nodig, dus ging Viki extra’s doen in enkele HoReCazaken in de regio. Na verloop van tijd voelde hij aan dat die studie aan de hogeschool hem niet zou leiden tot een job die hij graag wou doen, dus ging hij fulltime werken in enkele brasseries in Geel. Maar hij mikte op het betere werk, hij solliciteerde bij ­François ­Biermans van hotel-restaurant De Watermolen in Kasterlee. Daar leerde hij het vak, voor een groot deel dan toch. Na een paar dagen had hij de versnijdingstechnieken onder de duim, en begon hij mee te draaien in de keukenbrigade.

“Maar alleen op die manier kom je er niet”, weet Viki. “Ik beet mij vast in de materie, ik verslond vakboeken over het hoe en waarom in de professionele keuken. Wat de techniek en nieuwe culinaire toepassingen betreft, daar leerde ik alles over op demonstraties en workshops”.

Eigen stijl

“Stilaan ontwikkel je een eigen stijl. Eigenlijk waren we bijna vergeten waar we zelf stonden. In het begin wil je soms modes volgen, maar geleidelijk ontdek je dat het daar niet om draait. Ik heb de moleculaire periode meegemaakt, de invloeden van de Noordse keuken, maar al vrij snel stelde ik vast dat ik bovenal mijn eigen ding wou doen.

Mijn stijl is nu geëvolueerd naar uitgepuurde gerechten die het essentiële bieden. We zijn waar we zijn omdat we veel niet hebben gedaan. Trendy accenten en technieken mogen, voor zover ze het essentiële onderlijnen. Maar een stuk vis of vlees moet eerst en vooral beantwoorden aan de criteria die ik aan dat product stel, het moet beantwoorden aan mijn visie. En natuurlijk mogen er dan enkele trekjes fantasie bij, dat maakt de gasten nog meer gelukkig en daar doen we het voor. Ik zie tijdens mijn bezoeken aan andere toprestaurants dat de tendens meer aan het gaan is naar strakkere, pure bereidingen van topproducten zonder overbodig franje, en dat maakt mij gelukkig”.

Bruisende stad aan de Schelde

Zilte refereert aan de zee, ik werk inderdaad heel graag met vis en schelpdieren. Omdat ik voor ieder product topkwaliteit eis heb ik ook veel leveranciers: want de ene heeft de beste langoustines, de ander de beste bloemkool of asperges. Gelukkig is Antwerpen een bruisende stad, het wordt in België stilaan het epicentrum van de betere gastronomie, een stad waar heel veel gespecialiseerde handelaars actief zijn”.

Zilte ligt bovenaan in het MAS (Museum Aan de Stroom). Daar zijn voortdurend activiteiten die geïnteresseerden uit heel Europa en daarbuiten aantrekken.

“Eigenlijk is de verhuis van Zilte van Mol naar Antwerpen een schot in de roos geweest. Deze kosmopolitische stad ligt mij nauw het hart, ze leeft altijd, er komen veel toeristen uit binnen- en buitenland. Zij komen voor de mode, voor enkele dagen shoppen, musea of concerten bezoeken, of gewoon de sfeer opsnuiven van een grote havenstad. En die mensen willen natuurlijk ook een gastronomisch aanbod in alle categorieën”.

Quality time