Vier wintergroenten die enkele decennia in het vergeethoekje zaten, maar nu prominent aanwezig zijn in het groenteaanbod en een prima basis zijn voor lekkere en creatieve herfst- en wintergerechten.

Michaël Vrijmoed van Vrijmoed** in Gent over aardpeer

“Aardperen zijn er vanaf nu tot het begin van de lente. Onder hun hobbelige schil zit stevig crèmekleurig tot rozerood vlees met een aangenaam zoete, wat nootachtige smaak tussen artisjok en champignon. 

Van jonge aardperen wrijf ik gewoon het schilletje af onder stromend water, oudere knollen schil ik met een dunschiller. Rauwe jonge knolletjes hebben een textuur als appel en kunnen dun gesneden in een salade. Maar aardpeer is multifunctioneel en past bij zowat alles van vlees over wild tot vis. 

Aardpeer kun je frituren, pureren, stoven, grillen, roerbakken, pocheren, koken, stomen en poffen. Ik verwerk ze ook in gebak en maak er wel eens roomijs mee. 

Mijn favoriete herfstsalade: marineer dunne plakjes aardpeer een uur in opgekookt en daarna afgekoeld water met azijn, zwarte peperbollen, suiker en witte wijnazijn, meng de plakjes met losse blaadjes witloof, besprenkel met vinaigrette (olijf- en hazelnotenolie, rode wijnazijn en honing), rasp er wat parmezaan over en bestrooi met geroosterde hazelnoten.

Handig om weten: aardpeer bevat inuline, een suiker die de flora van de dikke darm aanzet tot activiteit en daardoor… winderigheid veroorzaakt. Mijn groenten koop ik bij bio-boeren De Blauwe Spie in Lo Reninge en De Zaailing in Maarkedal.”

Vrijmoed, Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent, www.vrijmoed.be

Didier Bourdeaux van Maison D in Ronse over pastinaak

“Pastinaak past zowel bij vlees als bij vis. Omdat pastinaak wat zoetig smaakt, hou ik het bij vis eerder spicy door te kruiden met curry of een vinaigrette met kappertjes. Bij vlees kun je zoeter gaan en passen puree – van de afsnijdsels die je kookt in melk – of een ovenschotel perfect. 

Kleine wortels moet je enkel goed wassen, overlangs doorsnijden en bakken in een goede klont boter. Grote hebben een vezelige kern, die verdeel je best in vier waarna je makkelijk de kern kunt wegsnijden. Daarna in gelijke stukjes of reepjes snijden, aanzetten in flink wat boter, een beetje water erbij, peper en zout en onder een bakpapiertje of dekseltje zachtjes laten stoven in de eigen jus.

In de oven gegrilde pastinaak met enkele takjes tijm en flink wat olijfolie is een prima side-dish bij varkensvlees en wild zoals fazant, hert en wildragout. 

In desserts met peren, kun je die vervangen door pastinaken. Noten, chocolade, sinaasappel, oranjebloesem, tijm, karamel, ahornsiroop, Luikse stroop, esdoornsiroop… allemaal matchen ze mooi met pastinaak!

Rauw kun je pastinaak raspen zoals wortel waarmee je hem ook kunt mengen in een salade samen met bijvoorbeeld appelstukjes. En natuurlijk kun je er chips van maken, wel niet boven 150°C frituren want door de suiker in de groente gaan ze snel verbranden.

Kleine pastinaken koop ik bij bioboer Herbs and Flowers in Geluwe. De grote die ik vooral gebruik voor puree koop ik bij De Fruitboetiek in Ronse of bij de groothandel.”

Maison D., Charles Vandendoorenstraat 10, 9600 Ronse, www.maison-d.be

Peter Goossens van Hof van Cleve*** in Kruishoutem over schorseneren

“De schorseneer – van het Italiaanse ‘scorzone’ ofte zwarte adder – stond vroeger in elke winterse moestuin. Het is immers een van de weinige groenten die ’s winters vers geoogst kan worden. Schorseneren hebben een lekkere, beetje zoete smaak en steken boordevol vitaminen. De kleverigheid die zorgt voor hun ‘vieze’ reputatie komt van de ‘melk’ die vrijkomt bij het schillen. 

Aan schorseneren hangt steeds wat aarde, die zorgt voor de bewaring. Eerst goed wassen dus, dan handschoenen aan, de stokken schillen met een dunschiller en ze meteen in water met citroen leggen, zo voorkom je verkleuren en kun je de schorseneren even bewaren. 

Koken doe je ze in water met wat zout en een beetje citroen om ze mooi wit te houden, koken in melk heeft geen enkel effect. Ik eet ze het liefst beetgaar gekookt en daarna even gebakken in wat boter. Schorseneren zijn super bij vis, gevogelte en gebakken coquilles gecombineerd met mimolette en butternutcrème bijvoorbeeld. Maar ze doen het ook goed in ovenschotels en als puree of heel klassiek met een bechamelsaus als begeleider van een sappige rosbief. En natuurlijk als chips! 

Onze schorseneren en de meeste van onze groenten kopen we bij onze vaste leverancier van jaren Atilla Vandenbogaerde te Deerlijk. Dit is een groothandel die de distributie doet van lokale kleine bio-boeren.”

Hof van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, www.hofvancleve.com

Martijn Defauw van Rebelle in Marke over boerenkool

“Boerenkool is een mooie, veelzijdige groente. ‘s Winters komt boerenkool binnen in een grote bak die ik met aarde en al in de koeling zet, zo blijft de kool langer vers. 

Haal de bladeren van de centrale steel en smoor ze kort – de groente moet krokant blijven – in boter, zoals je doet met spinazie. Zo klaargemaakt past ze prima bij kabeljauw samen met bijvoorbeeld knolselderrisotto. Onderin de risotto, daarop de kool en bovenop de kabeljauw, een smaakvol aards gerecht. En natuurlijk past boerenkool ook goed bij varkensvlees, zowel in de hutsepot of gestoofd in een lichte béchamelsaus.

Rauw vind ik de bladeren nogal hard, daarom blancheer ik ze even, leg ze op ijswater (zo wordt de groene kleur intenser) en verwerk ze dan in een salade met spinazie, peer en noten die ik afwerk met boerenkoolchips. Voor de chips de bladeren wassen, drogen, er olijfolie door husselen, kruiden met peper, zout en chili en in ca. 10 min. in de oven luchtig en krokant bakken.

Van restjes kool maak ik een felgroene olie die aan saus en vinaigrette een lekkere mosterachtige touch geeft: gelijke delen druivenpit- of sojaolie en kool mixen en zeven.

Ik koop mijn boerenkool, net als de meeste van mijn groenten bij bioboerderij de Blauwe Spie in Lo Reninge.” 

Rebelle, Rekkemsestraat 226, 8510 Kortrijk, www.restaurantrebelle.be

Tekst: TB