INGREDIËNTEN
Voor 6 personen
- 5 bieten
- 500 g bloem
- 400 g grof zout
- 50 cl water
- 50 g keizerlijke kaviaar
- Tartaar van 5 rode/paarse snijbieten
- Bietenpickles
- 20 cl room
- 30 cl visbouillon
- Amarantbloemen / Zuringscheuten / Oesterscheuten
- Snijbietolie
- Lionel Plaquette algenboter
BEREIDING
De bieten in een zoutkorst in de oven zetten gedurende 2 uur op 200°C, ze vervolgens met een uitsteekvorm met twee verschillende maten snijden. De room en de bouillon verwarmen. De tartaar van snijbieten sauteren met de algenboter. De afsnijdsels van de bieten en de snijbietbladeren mixen, op smaak brengen en in een spuitzak gieten.
BORDSCHIKKING
De bieten in twee rijen op het bord schikken. De tartaar op het bord schikken en de bietenroom erop spuiten met een spuitzak. De oesterscheuten, amarant, zuring en bietenpickles en een deel van de kaviaar op het bord schikken. De gejodeerde room op het bord schikken, de kaviaar en de snijbietolie toevoegen.
Wijntip
Viognier ‘Grès du Trias’ IGP uit de Ardèche
