INGREDIËNTEN
Voor 6 personen
- 12 zeebaarsfilets
- Pekel
- 680 g erwtjes
- Moerasbonen
- 18 blaadjes Oost-Indische kers
- 50 g crumble van plantaardige kool
- 12 erwtenscheuten
- 5 cl dashi-bouillon
- Munt
- Limoen
BEREIDING
De zeebaarsfilets pekelen gedurende 15 minutes, ze fileren, doormidden snijden en vlees op vlees leggen. De erwtjes laten koken en 480 g gekookte erwtjes opzij zetten. De overblijvende erwtjes mixen met de munt, er een beetje van bewaren voor de decoratie, en het mengsel in een spuitzak doen. De Thermomix ‘schoonmaken’ met de dashi-bouillon, het erwtensap/dashi filteren.
BORDSCHIKKING
De zeebaarsfilets aan beide kanten aanschroeien en er de zeste van de limoen aan toevoegen, afbakken in de oven. De warme puree in een lijn op het bord schikken, er de erwtjes, de moerasbonen, de scheuten en bloemen aan toevoegen. De zeebaars parallel eraan leggen en het sap serveren aan tafel.
Wijntip
Grüner Veltliner ‘Ried Stangl’, Weingut Weixelbaum
