INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
- 5 betteraves
- 500 g de farine
- 400 g de gros sel
- 50 cl d’eau
- 50 g de caviar Impérial
- Tartare de 5 blettes rouges/mauves
- Pickles de betterave
- 20 cl de crème
- 30 cl de fumet de poisson
- Fleurs d’amarante / Pousses d’oseille / Pousses d’huître
- Huile de blette
- Beurre Lionel Plaquette aux algues
PRÉPARATION
Mettre les betteraves en croûte de sel au four pendant 2 heures à 200°C, les tailler ensuite à l’emporte-pièce avec deux tailles différentes. Faire chauffer la crème et le fumet. Faire sauter le tartare de blette avec le beurre d’algues. Mixer les parures de betteraves et les feuilles de blette, assaisonner et mettre en poche.
DRESSAGE
Dresser, en deux lignes, les betteraves. Dresser le tartare et pocher la crème de betterave sur l’assiette. Dresser les pousses d’huître, l’amarante, l’oseille et les pickles de betterave et une partie du caviar. Dresser la crème iodée, ajouter le caviar et l’huile de blette.
SUGGESTION DE VIN
Viognier ‘Grès du Trias’ IGP uit de Ardèche