De keuken van Florent Collignon

Helemaal aan de rand van de provincie Namen, net aan de grens met de provincie Luxemburg, vindt u het stadje Han-sur-Lesse met haar twee rijkdommen: de Grotten van Han en L’Ôthentique!

Chef Florent Collignon is verantwoordelijk voor de orkestratie van dit schattige kleine bistronomische restaurant. Hij staat in de keuken, zoals het hoort, en zijn echtgenote Maïté ontfermt zich in de zaal over het onthaal en de decoratie. Samen zijn ze erin geslaagd om in deze oude gerestaureerde stal een ruimte te creëren met een zeer aangename en gepersonaliseerde sfeer.

Een verleidelijk kader

L’Ôthentique biedt de ene troef na de andere aan. Een mooi terras omgeven door bloembakken van cortenstaal, een veranda die dienstdoet als inkom met twee grote vijvers met forel en kreeft, en vervolgens een mooie zaal met verre van traditioneel Ardeense decoratie. Hiervoor zorgde Maïté voor enkele designlampen die zowel tegen de muren als boven de bar werden aangebracht, en die ook voorzien zijn van decoraties uit cortenstaal. Achteraan bevindt zich de keuken waar de typische bistronomische gerechten worden klaargemaakt met ingrediënten die voornamelijk van lokale producenten afkomstig zijn.

Een gepersonaliseerde keuken

De keuken van Florent Collignon heeft na slechts vier jaar opening L’Ôthentique bekendgemaakt, en dat is omdat de chef zich perfect heeft ingewerkt in een aantal grote merken uit de streek. Merken waar hij heeft geleerd om orgaanvlees te bereiden, zoals kalfszwezeriken of niertjes, die hij nog steeds heel graag bewerkt. Hij heeft hier ook in de praktijk, meer nog dan in de Hotelschool (Libramont), het ritme en het rendement geleerd van een groot café-restaurant en de uiterst nauwkeurige selectie van lokale producten zoals forel die hij die hij ‘au bleu’ kookt volgens de plaatselijke traditie. Door zijn leveranciers zorgvuldig te selecteren bij de plaatselijke ambachtslui in de Ardennen, slaagde hij er al snel in een Bib Gourmand van de Michelingids in de wacht te slepen. En u begrijpt al snel waarom, alleen al als u ziet welke gerechten hij zich voor de geest haalde met onze partnerproducten: asperges, gerijpte Holstein, Gruyèremousse, Baguette Mémoire Délifrance, gerookte zalm, Philadelphiavinaigrette, Gastronellokroket met bloedworst, kreeft, Granny Smith appel voor de combinatie ‘Land-Zee’, al even gewaagd als… lekker!

Andere partners die voor L’Ôthentique tot de meest waardevolle behoren zijn diegene waarvan Florent Collignon niet aarzelt om ze ons aan te bevelen. Foie gras uit Floumont (Laroche-en-Ardenne), varkensvlees van bij Slagerij Magerotte (Nassogne), kwalitatief Belgisch witblauw van bij Boucherie de la Ferme (Pondrôme), zuivelproducten van de Ferme de Jambjoule (Villers-sur-Lesse), aardbeien uit Auffe, saffraan van Luamar (Rochefort). Voor wat drank betreft is het aperitief van het huis gemaakt met appelsap van ‘Verger d’à côté’ (Hargimont), de artisanale Gin ‘Cin’Kin’ (waarvan een zonder alcohol) is afkomstig van Ciney en de wijnen afkomstig van kleine wijnboeren staan op de kaart als wijnen van vrienden, kennismakingswijnen, klassieke wijnen of prestigewijnen.

Tot slot vertelt Florent Collignon ons nog over de Académie Nationale de Cuisine (Belgische delegatie). Een vereniging waarvan hij de waarden deelt die zijn opgenomen in een handvest waarbij de lokale producenten in het licht worden gesteld, evenals duurzaamheid en het nu meer dan ooit vanzelfsprekend belang van overdracht. Deze waarden zullen opnieuw worden gepresenteerd tijdens de nieuwe inhuldigingen die, in principe, voorzien zijn voor september e.k.