De keuken van Roland Debuyst

Roland Debuyst is een echte duizendpoot. Hij is de chef-kok (mede)eigenaar van 4 etablissementen in Vlaams-Brabant, een culinaire globetrotter met een internationale reputatie en de perfecte illustratie van het spreekwoord: “Komt men over de hond, dan komt men ook over de staart”.

Een bewijs daarvan is zijn carrière als chef-kok, bekroond met prestigieuze prijzen en, vandaag, met talrijke aanvragen voor consultancy in het buitenland. Een ander bewijs daarvan is zijn reconversie naar eenvoud die, vooruitlopend op de trend, het ontstaan heeft gegeven aan verschillende mooie brasseries in de Brusselse rand.

Een chef met een verlichte visie

Komt men over de hond, dan komt men ook over de staart. Daarom hebben wij deze beroemde chef gevraagd ons te tonen dat de echte ‘goede’ keuken evenveel bestaansrecht heeft in een kwaliteitsbrasserie als in een sterrenrestaurant..

“Een goede keuken, zegt Roland Debuyst, waar ze ook geserveerd wordt, moet van hoge kwaliteit zijn. Ze is onvermijdelijk gebaseerd op fantasie. Die maakt het mogelijk om producten, die soms half afgewerkt worden gekocht, te personaliseren, esthetischer en smakelijker te maken. Producten die tijd besparen en zo het verschil maken.

Ook en vooral is er het vertrouwen dat je moet hebben in serieuze partners, bekwame en betrouwbare partners zoals ambachtslieden-producenten of bedrijven die zich bij voorkeur in de buurt bevinden. Ten slotte zal een efficiënte organisatie het mogelijk maken om het aanhoudende ritme van de bediening in een brasserie te handhaven. Bij een zaak met een grote capaciteit dat misschien een tekort aan personeel heeft, adviseer ik altijd te anticiperen met een precieze en efficiënte mise-en-place. We mogen niet vergeten dat de klanten van een brasserie, vooral ‘s middags, vaak bestaan uit mensen met haast. Wij moeten hen dus tevredenstellen om ervoor te zorgen dat zij vaak terugkomen! Mensen gelukkig maken blijft naar mijn mening een van de ‘tijdloze’ charmes van dit vak.”

Een briljante kameleontische carrière

Toen hij en zijn vrouw Ayse in 1993 hun eerste restaurant, L’Orangeraie, openden, had Roland Debuyst er geen idee van dat zijn carrière zo snel een internationale dimensie zou krijgen, zodra hij de felbegeerde Bocuse d’Argent won.

Dat was in 1997, maar de reputatie van de jonge chef was al gevestigd in België, waar hij in 1995 een Michelinster had gekregen. In datzelfde jaar werd hem de titel van eerste kok van België, de Prosper Montagné, toegekend.

Vervolgens werd hij bekroond met de Delta d’Or (1998) en daarna met de titel Grand de Demain bij de Gault&Millau 2000, Beste Restaurant van Brussel (2002) of zelfs, onder meer, met 3 ‘Bibs gourmand’ voor zijn mooie brasseries in de Brusselse rand.

Vooruitlopend op de trend van en het enthousiasme voor de brasserie- en bistrokeuken verbouwde hij in 2005 L’Orangeraie tot ‘Orange’ en later tot ‘Bistro R’.

Vandaag en sinds de heropening van de restaurants is ‘Bistro R’ meer trendy dan ooit. Ayse, de vrouw van Roland, organiseert er aan het eind van de week meer feestelijke avonden met cocktailbar, DJ, diverse activiteiten en een tafel met duizend-en-één tapas die voortspruiten uit Rolands altijd levendige, of beter gezegd ‘kameleontische’ fantasie.

Mariadal in Zaventem is een elegante hedendaagse brasserie met een honderdtal couverts (120 op het terras, 90 tot 95 binnen), ingericht in een kasteel van 1700 en voorzien van een groot terras aan de rand van een prachtige vijver en in een groene omgeving.