Maandagnamiddag 21 november vond op Horeca Expo in Gent de finale plaats van de wedstrijd Viskok van het Jaar. Vijf professionele koks trachtten de jury te overtuigen met het lekkerste en origineelste gerecht met grijze garnaal, de Vis van het Jaar 2022. Baptiste Tieberghien van restaurant Lin’eau in Wielsbeke kwam als overwinnaar uit de bus. Zijn gerecht: een ‘kaviaar van de Noordzee’ met handgepelde grijze garnalen, knolselder en karnemelk ‘Baliehof’.
Elk jaar verkiest VLAM in overleg met de Vlaamse visserijsector een Vis van het Jaar, waarrond dan extra activiteiten worden georganiseerd. Bedoeling is een nog ondergewaardeerde soort bekender te maken bij consumenten en foodprofessionals. De wedstrijd Viskok van het Jaar is een vast onderdeel van de campagne Vis van het Jaar en vond al voor de 33ste keer plaats.
De vakjury, samengesteld uit vertegenwoordigers van de belangrijkste restaurateursverenigingen en voorgezeten door NorthSeaChef Filip Claeys, maakte een voorselectie uit de ingestuurde recepten. Vijf finalisten werden geselecteerd en maakten op 21 november live in de demonstratiekeukens van Horeca Expo hun gerecht klaar.
Dit waren de finalisten
- Tuur Mertens van restaurant De Watermolen in Kasterlee
- Baptiste Tieberghien van restaurant Lin’eau in Wielsbeke (Sint-Baafs-Vijve)
- Tristan Bauwens van restaurant Maste in Gent
- Vito Mory van restaurant Sensum in Gent
- Jérome Olivier van Vonk Gastrobar in Kachtem (Izegem)
Baptiste Tieberghien van restaurant Lin’eau in Wielsbeke sleepte dus de overwinning in de wacht, samen met zijn commis Stef Christiaens. “Het is voor mij een grote eer om deze wedstrijd te winnen”, vertelt Baptiste. “Viskok van het Jaar is toch een prestigieuze titel. De concurrentie was sterk en we moesten hard doorwerken. We hadden 1 uur en 45 minuten om het gerecht te bereiden. Ik moet toegeven dat ik behoorlijk zenuwachtig was, het was ook de allereerste keer dat ik aan een wedstrijd deelnam.”
De karnemelkstampers van grootmoeder als inspiratie
Baptiste en Stef serveerden een ‘kaviaar van de Noordzee’, met handgepelde grijze garnalen, knolselder en karnemelk van het Baliehof, een erkend streekproduct. Bij de creatie van de schotel hanteerden ze het ‘zero waste’ principe, waarbij dus niets van de ingrediënten verloren gaat.
Waarom dit gerecht? “Dat gaat eigenlijk terug naar mijn jeugd”, legt Baptiste uit. “Elke zaterdag at ik bij mijn grootmoeder ‘karnemelkstampers’, een smeuïg lokaal gerecht op basis van aardappelpuree, karnemelk en ei. Ik was daar dol op en ook vandaag is het nog steeds mijn favoriete gerecht. Enkele elementen uit de karnemelkstampers van mijn grootmoeder heb ik een plaats gegeven in mijn gerecht voor de Viskok van het Jaar, uiteraard op een gastronomische wijze.”
Werkt hij vaak met grijze garnalen in zijn restaurant? “Ja hoor. Het is een schitterend product, de smaak is ongeëvenaard. Er gaat veel noeste arbeid aan vooraf om garnalen te vangen en het is echt een product van bij ons, dus dat moeten we koesteren. Door er mooie gerechten mee te creëren betuigen we eer aan de vissers.”
Prijzen
Als winnaar ging Baptiste Tieberghien naar huis met de ‘Viskok van het Jaar’-trofee van kunstenaar Marc Vanhecke, het diploma ‘Winnaar – Viskok van het Jaar 2023’, een cheque ter waarde van 750 euro en een dinerkaart voor twee personen bij restaurant Hof van Cleve in Kruisem. Er worden ook vijf bonnen ter waarde van 200 euro verloot om te gaan eten in het winnend restaurant. De laureaten ontvingen elk: het diploma ‘Laureaat – Viskok van het Jaar 2023’ en een dinerkaart voor twee personen in restaurant De Jonkman in Brugge.
Economisch belang van de grijze garnaal
VLAM koos samen met de Vlaamse visserijsector dus voor grijze garnaal als Vis van het Jaar 2022. Dit keer geen vis maar een schaaldier als Vis van het Jaar.
De grijze garnaal is economisch gezien een belangrijke soort voor de professionele Belgische vissersvloot. Onze kustvisserij staat voor dagverse producten waaronder de grijze garnaal en maakt deel uit van het DNA van onze visserijsteden zoals Nieuwpoort, Oostende en Zeebrugge.
De visserij op grijze garnaal gebeurt in de periode dat ze het grootst zijn: van augustus tot november. Van de Belgische vloot (65 schepen) zijn ongeveer 30 vaartuigen uitgerust om garnalen te vissen. Vele hiervan zijn garnaalkorren, maar er zijn ook aanzienlijke vangsten van schepen die afwisselend op grijze garnaal en platvis als zeetong en pladijs vissen. De garnalen worden aan boord van het schip onmiddellijk in zeewater gekookt en vervolgens naar de visveiling of verwerkingsbedrijven gebracht.
RDV
