‘Belgian chocolates’ zijn wereldberoemd. Nochtans is er in ons land geen cacaoplant te bekennen, die groeit enkel rond de evenaar. Het verhaal van de ‘heilige’ boon van ‘Bean to Bar’.
Heilige boon
De cacaoplant groeide oorspronkelijk enkel in het Amazonegebied. Vandaag liggen er rond de hele evenaar cacaoplantages tussen 20 graden noorderbreedte en 20 graden zuiderbreedte: de cacaogordel.
Drieduizend jaar geleden bracht de god Quetzalcoatl de cacaoboom naar de aarde en leerde de Tolteken hoe ze van de geroosterde bonen een ‘goddelijke’, opwekkende drank konden bereiden: de ‘tchotcolatl’. Azteken en Maya’s namen het ‘heilige’ drankje over. De Spanjaarden brachten begin 16de eeuw de cacaobonen mee naar Europa en in 1580 schonk in Madrid de ‘eerste’ chocolaterie de ‘eerste’ chocolademelk.
De eerste ‘vaste’ chocolade werd in 1828 door de Nederlander Coenraad van Houten gemaakt. Hij ontwikkelde een maalprocédé waarbij de cacaopoeder en het cacaovet van elkaar werden gescheiden: daar was de chocoladereep. Melkchocolade is dan weer een Zwitserse ‘uitvinding’ uit 1875.
Tot begin 20ste eeuw werd cacao enkel verkocht in de apotheek waar creatieve apothekers zoals de Brusselaar Neuhaus er drankjes, koekjes en bonbons van maakten. Jean Neuhaus was de eerste die in 1912 een chocoladebonbon met vulling op de markt bracht: de praline! In 1915 bedacht hij de ‘ballotin’, het typische pralinedoosje.
Origine & co
Onder de dikke schil van de cacaovrucht zitten kleine boontjes tegen elkaar aangeperst. Er zijn honderden soorten cacaobonen, zowel qua grootte als qua smaak, een cacaoboon kan tot 115 aromatische toetsen bevatten. Net als bij wijn worden smaak en kwaliteit van de cacaobonen – en dus van de chocolade die ervan gemaakt wordt – bepaald door de ‘terroir’ (bodem) en het klimaat/weer waar de cacaoplant groeit. Elke oogst is anders waardoor bonen uit dezelfde streek per oogst verschillen qua smaak.
Meer dan 90% van alle chocolade wordt gemaakt van één soort, de ‘Forastero’, een zeer sterke en ziekteresistente cacaoboon, populair in de chocoladewereld voor zijn zachte prijs en grote beschikbaarheid. De boon heeft een specifieke cacaosmaak waardoor ze makkelijk te mengen is met andere, zeldzamere en complexer smakende cacaobonen die de resterende 10% uitmaken: de Criollo, Trinitario en Arriba Nacional.
In de Criollo proef je naast pittige en bittere cacao, rood fruit, zwarte bessen en kruidige toetsen. De Trinitario heeft een mooi complex smaakprofiel en is daardoor uiterst geschikt om topchocolade van te maken. Arriba Nacional heeft een mooi bloemig en fruitig smaakprofiel.
De wereldhandel in cacaobonen draait rond de cacaobeurs van Londen. De bonen worden er gedroogd verkocht aan chocoladefabrikanten van over de hele wereld. In België zijn dat vooral Callebaut en Belcolade. Die chocolademakers mengen, branden, malen en concheren (het langdurig mengen van cacaopoeder en cacaoboter om een homogene massa te krijgen) de bonen en leveren zo aan hun klanten op maat gemaakte ‘couvertures’ (chocolade in grote blokken). De meeste – doorsnee – couvertures zijn mengelingen van diverse soorten cacaobonen, maar originechocolade afkomstig van 1 soort boon uit 1 regio, wordt steeds belangrijker.
Bean to Bar
Kleinere, artisanale chocoladehuizen zoals Marcolini, Van Dender en The Chocolate Line vertrekken van de bonen zelf en maken hun eigen basis onder het motto van ‘Bean to Bar’. ‘Bean to Bar’-chocolade toont de diversiteit in cacao en de verrassende smaken van die verscheidenheid.
Pierre Marcolini
In België is patissier en chocolatier Pierre Marcolini zowat de pionier van de ‘Bean to Bar’. In 2001 besliste Europa om het gebruik van andere plantaardige vetten dan cacaoboter toe te staan in chocolade. Voor hem het signaal om niet langer met couvertures van de grote chocolademakers te werken, maar zijn heel eigen chocolade te maken, vertrekkend van de cacaobonen zelf. Sindsdien trekt hij regelmatig naar de cacaogordel, bezoekt plantages, selecteert bonen en laat die rechtstreeks leveren in zijn Brusselse atelier waar hij zelf gaat roosteren en concheren. Vandaag is Pierre Marcolini een wereldnaam met Marcolini-boetieks van Parijs tot Tokyo.
Herman Van Dender
Patissier en chocolatier Herman Van Dender wou eveneens los van de traditionele couvertures. Hij reist jaarlijks naar cacaoplantages op zoek naar unieke cacaobonen waarmee hij zelf zijn chocolade maakt. ‘Bean to Bar’ zorgt voor een strikte kwaliteitscontrole en geeft hem inspraak in elke stap van het chocoladeproces. Het staat tevens voor een ethische, kwalitatieve en faire benadering van het hele productieproces. In 2016 opende hij in Groot-Bijgaarden een moderne productieruimte met een capaciteit tot 1 ton per dag. De chocolade verwerkt hij behalve in pralines en tablets ook in ‘drops’. Die drops vinden hun weg naar andere chocolatiers, patissiers en chefs die er hun eigen ‘ding’ mee doen.
The Chocolate Line
Ook ‘shock-o-latier’ Dominique Persoone ging op zoek naar topcacaobonen waarmee hij zijn eigenste chocolade kon maken. In pure expeditie-stijl trok het ‘enfant terrible’ van de Belgische chocolatiers, door de Mexicaanse jungle op zoek naar de bronnen van de chocolade. Hij houdt niet van saai en vulde zijn pralines met chili, knoflook, guacomole, tequila,… Zijn nieuwste project is een chocoladefabriek in Virunga (Congo) samen met het Virunga National Park voor het behoud van het park, de dieren en het helpen van de lokale bevolking. Zoon Julius heeft als ‘next generation’ de productie in de fabriek in Brugge overgenomen. Hij trekt eveneens regelmatig naar de Mexicaanse plantage en net als zijn vader werkt hij buiten de lijntjes. Gepassioneerd door het ‘inkleuren’ van chocolade installeerde hij een heuse spuitcabine.
Tekst: Tine Bral
