Ingrediënten

voor 4 personen

  • 500 g kalfshersenen

Voor de tartaarsaus:

  • 100 g arachideolie
  • 4 eigelen
  • 1 koffielepel Belgische mosterd Tierenteyn of Bister
  • 20 g gehakte augurken
  • 20 g gehakte kappertjes
  • 20 g gehakte peterselie

Voor de bereiding van de hersenen:

  • 2 wortelen
  • 1 ui
  • 2 stengels selder
  • 10 g zout
  • 20 g azijn
  • 2 teentjes knoflook
  • Paneermeel
  • 20 g bloem
  • 1 ei (om te paneren)

Voor de garnituur:

  • 50 g gepekelde radijsjes
  • 1 koolrabi

Bereiding

De hersenen spoelen onder stromend water om de bloedzakjes te verwijderen. Samen met alle groenten in 2 liter water koken. De azijn toevoegen. Gedurende 20 minuten laten voorkoken. De hersenen toevoegen en gedurende 15 minuten goed laten doorkoken.

Van het vuur halen en de hersenen in de pan laten afkoelen.

Tartaarsaus

Mayonaise maken en er alle ingrediënten van de tartaar aan toevoegen.

Dresseren 

Als de hersenen afgekoeld zijn, in stukken van ongeveer 1 cm dik snijden. De stukken hersenen op het bord leggen en vervolgens er de gepelde radijsjes en de koolrabi, fijngesneden in julienne, bovenop leggen.

5 stukken hersenen nemen en paneren, vervolgens gedurende 2 minuten op 180 °C bakken.

Wijntip

Château Bel-Air Perponcher Bordeaux Blanc