Zet in op cocktails en mocktails…

Cocktails zijn niet langer het exclusieve voorrecht van hippe cocktailbars. Ook in restaurants, bars, hotels en brasseries duiken ze steeds meer op. En als je écht wil scoren besteed je zeker ook de nodige aandacht aan mocktails. Ze zijn hip, ze zijn gezond en ze leveren ook nog eens een aantrekkelijke winstmarge op.

Met dank aan gin

Er was een tijd dat er een elitair sfeertje rond cocktails hing. De dry martini, de cosmopolitan, de gin fizz, de tequila sunrise: de betere cocktailbar had ze wel op de kaart maar het bleven toch producten met een beperkte afzet.

Maar intussen is dit helemaal veranderd. Dat heeft veel te maken met de doorbraak van gin, die zich enkele jaren geleden heeft doorgezet en tot op de dag van vandaag nog altijd zijn invloed heeft. Onlangs zag ik in een nochtans bescheiden café in een afgelegen landelijk dorpje een hele wand met niet minder dan tachtig verschillende gins en nog eens bijna evenveel tonics. Ik dacht te maken te hebben met een ‘die hard’ liefhebber, maar de patron bleek gewoon al dertig jaar het plaatselijke volkscafé te runnen en dit reusachtige ginaanbod op vraag van zijn klanten te hebben uitgebouwd.

De ginhype mag misschien wat over zijn hoogtepunt heen zijn, maar er is wel een brede basis gelegd voor meer cocktails in de horeca in het algemeen. Ook de media hebben hun steentje bijgedragen en van de bartender die cocktails weet te shaken en mixen een hippe figuur gemaakt.

Een kok met drankjes

Er wordt weleens gezegd dat je om een goed cocktail te maken een ‘kok met drankjes’ moet zijn. Een vergelijking die niet eens zo ver gezocht is, want om een goede cocktail te maken is zeker de nodige vakkennis vereist. Zo moet je als bartender in de eerste plaats zeker alle klassiekers kennen. Daarom niet om ze zomaar klakkeloos over te nemen, al zijn er natuurlijk klanten die bij de vaste waarden zweren en hun cocktail volgens het boekje wensen te drinken.

De basiscocktails zijn niet voor niets klassiekers geworden. Ze zorgen voor een breed palet aan smaken, texturen en kleuren, en ze kunnen zeker de basis vormen om je creativiteit verder de vrije loop te laten.

Anderen vergelijken het maken van cocktails met het bereiden van patisserie. Ook deze vergelijking houdt steek. Net als bij het klaarmaken van patisserieproducten gaat het bij een cocktail om het juiste evenwicht tussen zorgvuldig afgemeten ingrediënten. De balans tussen zoet, zuur, zout en bitter is bij een cocktail delicaat en wie de juiste verhouding niet in acht neemt gaat hopeloos de mist in.

Steeds grotere verwachtingen bij de klant

Cocktails worden bij ons in versneld tempo populair en dat heeft zijn gevolgen. Overal verschijnen cocktailbars, en ook de andere horecazaken proberen terecht hun graantje mee te pikken. Er komen ook steeds meer gespecialiseerde opleidingen, en dat is ook nodig.

Want door deze toenemende interesse zijn ook de verwachtingen bij de klant gestegen. De tijd dat je zomaar wat alcohol met vruchtensappen kon combineren, alles in een leuk glas gieten en afwerken met een parasolletje is voorbij. De klant wordt op het vlak van cocktails kieskeuriger, is verwend geraakt en wil waar voor zijn geld.

Veel materiaal nodig

Wil je je als horecabaas ook aan cocktails wagen, dan moet je eerst goed overwegen of je de investering wel wil doen. Je hebt immers het een en ander nodig. Om te beginnen natuurlijk een ruim assortiment aan sterkedranken, likeuren, maar ook siropen, vruchtensappen, kruiden,… En intussen ook steeds meer groenten, want die vinden intussen ook hun weg naar de moderne cocktails.

Naast maatbekers zal je ook zeker goede blender kunnen gebruiken voor die cocktails met vastere ingrediënten die moeten gemixt worden zoals fruit, eieren, ijs,… en uiteraard een shaker om het mengsel mooi homogeen te maken.

Een klassieker is de zogenaamde bostonshaker: een shaker zonder dop met een breed glas dat net in de shaker past. Met een muddler kan je fruit en kruiden op de bodem van het glas pletten of kneuzen. Een strainer zeeft dan weer het mengsel voor het in het glas gaat.

Besteed zeker ook de nodige aandacht aan je glazen. Bij een cocktail is, nog meer dan bij andere dranken, het visuele aspect belangrijk en drink je zeker ook met de ogen. De cocktail zelf kan al een subtiel spel van kleuren en verschillende lagen zijn, en ook de recipiënt waarin je het drankje schenkt draagt bij tot de totaalbeleving. Gaande van de klassieke cocktailglazen met een lange voet, smalle basis en brede opening tot allerlei hippe versies in de meest uiteenlopende vormen en materalen: er bestaat geen vaste norm voor wat een goed cocktailglas moet zijn. Alleen dat het de verbeelding moet prikkelen en aangenaam in de hand liggen zodat de klant maar één ding wil: nippen van je lekkere cocktail en genieten.

Veel alcohol versus mocktail

Binnen het segment van de cocktails vallen twee trends te noteren die ogenschijnlijk tegenstrijdig zijn. Vooreerst is er een duidelijke comeback te noteren van de klassieke cocktail met een hoog alcoholgehalte genre manhattan. Dit is een typische cocktail uit de periode van de Drooglegging in Amerika. Heel wat bars spelen hier op in en maken van cocktails met een hoog alcoholgehalte hun troef. Omdat de klanten er hooguit enkele van drinken kan je voor dit type van cocktails trouwens een relatief hoog bedrag vragen dat de klant zeker wil betalen.

De nieuwe trend binnen de cocktails is de niet meer te stuiten opmars van de mocktail. Deze term is afgeleid van het Engelse ‘to mock’, iemand om de tuin leiden. Aanvankelijk werd smalend neergekeken op alcoholvrije cocktails, maar intussen is de maatschappelijke context in de andere richting omgeslagen. Mede door de toenemende alcoholcontroles en initiatieven als ‘Tournée minérale’ is het besef gegroeid dat ook cocktails zonder alcohol lekker kunnen zijn. Niet iedereen wil immers altijd alcohol drinken, en je bereikt er ook de groep van kinderen mee die terecht steeds meer eisen om als volwaardige consumenten behandeld te worden. Door te spelen met fruit, groenten, kruiden en specerijen kan je zeker in een volwaardig alcoholvrije cocktail voorzien zodat zij die om een of andere reden geen alcohol willen drinken ook mee kunnen genieten. En, mooi meegenomen, de winstmarge op een alcoholvrije cocktail ligt hoger dan die op een met wel (dure) alcohol erin…

{

De nieuwe trend binnen de cocktails is de niet meer te stuiten opmars van de mocktail.

APPLE  MOJITO

1. Vul het glas met ijsblokken

2. Voeg blokjes appel, schijfjes limoen en muntblaadjes toe

3. Vul met 1 flesje LOOZA APPLE, top off met een scheutje ginger ale en garneer met munt en limoen

Een heerlijk frisse mojito twist: Looza Apple met limoen, muntblaadjes, veel ijs en ginger ale… Sit back and relax!