Op 24 februari hadden we het grote genoegen Viki Geunes in zijn driesterrenrestaurant Zilte in Antwerpen te ontmoeten voor een kopje koffie. Natuurlijk was dat niet zomaar een koffie, we kregen de gelegenheid om zijn persoonlijke blend te ontdekken, vergezeld van enkele van de zoetigheden van het huis: baba au rhum en Veenbes, yoghurt en bittere chocolade. Een perfecte harmonie van drie sensaties: de nieuwsgierigheid en de sensatie van het ontdekken, de streling voor het oog en, ten slotte, de verrukking van de smaakpapillen. Wat wil je nog meer? Het minste wat we kunnen zeggen is dat die verschillende verwachtingen niet werden teleurgesteld.
We kwamen aan tussen twee diensten. De laatste klanten hadden net het restaurant verlaten en het team was al druk in de weer met de voorbereidingen voor de avonddienst. Het opruimen, het afhalen, het dekken van de tafels, het plaatsen en gladstrijken van de tafelkleden, de intense maar rustige activiteit en het professionalisme dat uit die activiteit naar voren kwam, was misschien wat ons het meest onmiddellijk opviel en wat ons zeker beviel. Zoals we allemaal weten, is een receptie immers alleen geslaagd als ze perfect is voorbereid.
De ZILTE, die zich op de bovenste verdieping van het MAS (Museum aan de Stroom) bevindt, biedt een prachtig uitzicht op de Schelde, waardoor je je onmiddellijk rustig en ontspannen voelt. De inrichting, geheel in sobere bruintinten met schermen die de privacy tussen de tafels garanderen, is elegant en eenvoudig en laat ruimte voor de creativiteit van de chef.
www … het world wide web van Viki
Viki Geunes: “Ik ben niet naar de hotelschool geweest, maar ik heb altijd al een aantrekkingskracht voor koken gehad. Ik ging altijd in goede restaurants eten en observeerde alles. Zo leerde ik, met vallen en opstaan. Ik zei tegen mezelf: “Zo wordt dat gedaan, ik kan dat misschien ook proberen in de keuken” … en ik probeerde het. Als het mislukte, probeerde ik het opnieuw. Je moet niet bang zijn om te proberen en je hart erin te leggen.
Het belangrijkste credo van de chef is dat je alleen resultaten krijgt door hard te werken en door te zetten. “Voor mij,” lacht Viki, “is www eerder werk werk werk!”
30 werknemers voor 30 couverts
HM: Hoeveel mensen werken er in de Zilte?
Viki Geunes: “Wij hebben ongeveer 30 werknemers voor ongeveer 38 couverts. 30 mensen is een echt team om te managen! In deze tijden is het niet gemakkelijk om hooggekwalificeerd personeel te vinden. In de keuken is dat geen probleem: we hebben een Italiaan, een Fransman, de taal doet er niet toe… maar het moeilijkste is het zaalpersoneel. Het moet Nederlands spreken omdat de klant graag in zijn moedertaal wordt aangesproken, dat maakt deel uit van het comfort. Gastvrijheid is alles. We zijn momenteel trouwens op zoek naar iemand voor in de zaal.
(Aan een goed verstaander: tijd om uw cv te sturen naar info@zilte.be)
Personal blend: de illy van Viki
Laten we terugkomen op de koffie. Viki laat me twee verschillende koffies proeven: de standaard illy en zijn persoonlijke blend. Natuurlijk zijn beide voortreffelijk, maar ik moet toegeven dat de blend van Viki mij bijzonder aanspreekt: iets sterker, zeer aromatisch en vooral minder zuur dan de meeste espresso’s.
Viki Geunes: “Toen ik de kans kreeg om mijn eigen blend te maken, mijn ‘personal blend’, vroeg ik me eerst af wat ik zocht: ik wilde een sterke, zeer korte koffie om als een shot aan het eind van een maaltijd te drinken. Caffè latte en cappuccino zijn perfect overdag, zelfs bij het ontbijt, maar na de maaltijd in Zilte had ik een koffie nodig zoals een punt aan het einde van een zin. Sterk, aromatisch, weinig zuur en niet wrang. Van sommige koffies krijg je een droge mond, dat vind ik niet aangenaam na het eten.
De espresso aan het eind van de maaltijd is de laatste smaak die je houdt als je weggaat, hij is erg belangrijk. De smaak ervan blijft lang in de mond, je neemt hem mee als herinnering aan het goede moment dat je hebt doorgebracht.
De blend
De Personal Blender is een door illy gepatenteerde machine. Op basis van de technologie en de expertise die in deze machine zijn geïntegreerd en met de adviezen van de Università del caffè kon Viki Geunes de 9 koffievariëteiten die de beroemde blend van illy vormen in wisselende hoeveelheden en verhoudingen volgens zijn zintuiglijke voorkeuren combineren.
Viki Geunes: Ik wilde me onderscheiden van het klassieke gamma. De koffie bij de Zilte moest bijzonder zijn, persoonlijk, doordacht en van hetzelfde niveau als de rest van het menu.
De 100% Arabica blend die ik heb samengesteld is van 9 verschillende origines. Hij wordt gekenmerkt door een evenwicht van cacao- en karamelnoten met een tegenwicht van onderscheidende bloemige noten.
Koffie maakt een essentieel onderdeel uit van het culinaire genieten en illy vertegenwoordigt voor mij de essentie van koffie. Ik zou illy koffie samenvatten in drie woorden: ‘finesse, complexiteit en diepgang’. Het is niet toevallig dat die eigenschappen mijn repertoire aan signatuurgerechten kenmerken.
Tekst: Pascale Van Weert
