Ce 24 février, nous avons eu la grande chance de rencontrer Viki Geunes dans son restaurant ***Zilte à Anvers pour prendre le café. Bien entendu, il ne s’agissait pas de n’importe quel café, l’occasion nous étant offerte de découvrir son mélange personnel accompagné de quelques compositions sucrées de la maison : baba au rhum et canneberge, yaourt et chocolat amer. Un parfait mariage de trois sensations : la curiosité et le frémissement de la découverte, le plaisir des yeux et enfin le délice des papilles. Que demander de plus ? Le moins que l’on puisse dire c’est que ces différentes attentes ne furent pas déçues. 

Nous sommes arrivés en plein service coupé. Les derniers clients venaient de quitter le restaurant et déjà l’équipe s’activait à préparer le service du soir. Ranger, ramasser, dresser les tables, placer et lisser les nappes, l’activité intense mais à pas feutrés et le professionnalisme qui se dégageait de cette activité est peut-être ce qui nous frappa le plus d’emblée, et ce ne fut pas pour nous déplaire. Chacun de nous le sait pertinemment : la réception n’est réussie que lorsque la préparation en amont est parfaite. 

Situé à l’étage supérieur du MAS (Museum aan de Stroom), le ZILTE offre une superbe vue sur l’Escaut incitant d’emblée au calme et à la rêverie. La décoration toute en tons bruns et sobres ainsi que les claustras garantissant l’intimité entre les tables est élégante, toute en simplicité, laissant la place à la mise en scène et à la créativité du Chef. 

www … le world wide web de Viki 

Viki Geunes; « Je n’ai pas fait l’école hôtelière mais j’ai depuis toujours une attirance pour la cuisine. J’allais manger dans de bons restaurants et j’observais tout, c’est un peu comme ça que j’ai appris, par essais et erreurs. Je me disais « Tiens, voilà comment on s’y prend, ça je sais peut-être le reproduire en cuisine » … et j’essayais. Je ratais, je recommençais. Il ne faut pas avoir peur d’essayer et de s’investir à fond. 

Le principal crédo du Chef est que l’on n’obtient de résultats que par le travail et la persévérance. « Pour moi », dit Viki en riant, « le world wide web est plutôt le werk werk werk ! » 

30 employés pour 30 couverts 

HM : combien de personnes travaillent au Zilte ? 

Viki Geunes : « Nous avons une trentaine d’employés pour environ 38 couverts. 30 personnes c’est une véritable équipe à gérer ! Par les temps qui courent il n’est pas facile de trouver du personnel hautement qualifié. En cuisine cela ne pose pas de problème : nous avons un Italien, un Français, la langue importe peu… mais le plus difficile est le personnel en salle. Il doit parler néerlandais car le client aime que l’on s’adresse à lui dans sa langue maternelle, cela fait partie du confort. L’hospitalité c’est un tout. Actuellement nous sommes à la recherche d’une personne en salle.

(Avis à bon entendeur : c’est le moment d’envoyer votre CV à info@zilte.be)

Personal blend : le illy de Viki 

Revenons-en au café. Viki me fait goûter deux cafés différents : le illy standard et son mélange personnel. Bien sûr les deux sont excellents, mais je dois reconnaitre que le mélange de Viki me séduit particulièrement, un peu plus fort, très aromatique et surtout avec moins d’acidité que la plupart des espressos. 

Viki Geunes : quand l’opportunité m’a été donnée de faire mon propre mélange, mon ‘personal blend’, je me suis d’abord demandé ce que je cherchais : je voulais un café fort, très court, à boire un peu comme un shot à la fin d’un repas. Les cafés latte et autres capuccinos sont parfaits en cours de journée, voire au petit-déjeuner, mais après le repas au Zilte il me fallait un café comme un point à la fin d’une phrase. Fort, aromatique, peu acide et non astringent. Certains cafés vous laissent la bouche sèche, je trouve que ce n’est pas agréable après manger. 

Le petit espresso à la fin du repas est le dernier goût que vous gardez en partant, c’est très important. Son goût reste plus longtemps en bouche, vous l’emmenez avec vous un peu comme un souvenir du bon moment que vous avez passé. 

Le mélange 

Le Personal Blender est une machine brevetée par illy. Sur la base de la technologie et de l’expertise intégrées dans cette machine et avec les conseils de l’Università del caffè à Trieste, Viki Geunes a pu combiner les 9 variétés d’arabica qui composent le célèbre mélange d’illy en quantités et proportions variables selon ses préférences sensorielles. 

Viki Geunes : « Je voulais me démarquer de la gamme classique. Le café du Zilte se doit d’être particulier, personnel, réfléchi, à la hauteur du reste de la carte. 

Le mélange 100% arabica que j’ai composé provient de 9 origines différentes. Il se caractérise par un équilibre entre les notes de cacao et de caramel avec un contrepoint de notes florales distinctives.

Le café est un élément essentiel du plaisir culinaire et illy représente pour moi l’essence du café. Je résumerais le café illy en trois mots : ‘finesse, complexité et profondeur’. Ce n’est pas un hasard si ces qualités caractérisent mon répertoire de plats emblématiques. »

Texte : Pascale Van Weert