Et pour le barbecue, c’est pareil, peu de restrictions et une grande liberté de choix : tous les types de viandes et les poissons qui se prêtent à ce mode de cuisson peuvent aisément se côtoyer sur le grill. Et que dire, pour terminer en beauté, d’un camembert qui, après un petit moment sur la grille, arrive sur l’assiette fondant et crémeux à souhait, un véritable délice dont la préparation exige peu de temps et d’attention. Et l’on peut également y cuire des desserts : laisser des bananes cuire sur le BBQ et attendre jusqu’à ce que la peau noircisse (attention de ne pas attendre trop longtemps, sinon les bananes éclatent) et les servir (en les arrosant peut-être d’un soupçon d’Amaretto ou de Grand Marnier). Dans tous les cas, émerveillez vos clients et n’oubliez pas de leur proposer un délicieux café et sa mignardise pour clôturer le festin.
Et dans le rôle des vedettes : les ingrédients
Optez pour la meilleure qualité et pour des produits adaptés à la cuisson au BBQ : une pièce de bœuf maigre y sera moins à sa place qu’une viande marbrée, de même les poissons gras donneront-ils un résultat bien supérieur aux types de poissons à chair plus sèche, on préfèrera aussi une viande de porc avec une petite couche de graisse que la grillade rendra fondante. Mais soyez surtout attentif aux temps de cuisson, créez différentes zones de chaleur, gardez le plus possible le couvercle fermé et ne piquez pas la viande (utilisez les pinces !). N’oubliez pas de surveiller la température au cœur des aliments et laissez reposer la viande quelques instants avant le service. Et voici un bon tuyau de la part de Steven Aerts (le champion belge de la cuisson des spareribs en 2017) : « Faites attention avec les marinades car la saveur piquante risque de dominer et d’écraser les saveurs des viandes ou des poissons. » On peut donc faire mariner les ingrédients mais sans exagération et pas trop longtemps à l’avance. Soyez donc attentif aux morceaux pour barbecue marinés industriellement et vérifiez la date d’emballage ; par ailleurs, prenez également note de la date lorsqu’il s’agit d’ingrédients marinés préparés par vos soins.
Côté viandes, les morceaux qui se prêtent à la cuisson au BBQ sont par excellence les steaks et même un roastbeef, les côtes de porc ou côtelettes, une couronne d’agneau, le poulet et les autres volailles. Mais les saucisses (bœuf/porc), les boudins blancs et noirs font également merveille sur le grill. Et dans le camp des poissons, les scampis et les gambas font toujours recette mais évoquons également le saumon, le thon, l’espadon, la truite en papillote, le loup de mer sur peau qui se prêtent tous très bien à ce type de cuisson. Quant aux accompagnements, vous pouvez explorer toutes les pistes : soit une belle salade rafraîchissante ou bien une multitude de petites salades avec toutes les garnitures imaginables telles que la salade de pommes de terre, des grenailles agrémentées de yoghourt grec, une salade grecque classique, une salade de tomates avec du persil, une salade grecque aux tagliatelle de concombre, éventuellement rehaussée de féta classique, une salade d’avocat, une salade de légumes méditerranéens grillés, une salade de tomates à la marocaine un peu plus épicée, des tomates crues ou grillées, des pommes de terre sur le grill ou un plat de légumes grillés que l’on peut garder au chaud sous le couvercle du BBQ. Et pourquoi pas une salade de pâtes avec des tomates séchées ? Là encore l’éventail des possibilités est quasiment illimité et l’époque où l’on se bornait à garnir les plats de quelques feuilles de salade ou de carottes râpées est bel et bien révolue.
Là encore libre à vous d’explorer tous azimuts et d’ajouter votre ‘personal touch’ aux dressings et sauces. Dans la ligne classique, vous pouvez opter pour une sauce au poivre noir, pour une béarnaise, une sauce aux champignons, aux tomates (les tomates conviennent très bien pour accompagner le barbecue), une sauce à la moutarde, un aïoli et la liste n’est pas exhaustive. Les produits industriels peuvent également venir en aide et l’offre de sauces pour barbecue est très vaste et diversifiée. Mais veillez bien à ce que chaque sauce convienne aux ingrédients proposés. N’hésitez pas à effectuer un test-produit élargi auquel vous ferez participer votre équipe ou même quelques bons clients et surtout… goûtez. Certaines sauces se révèlent trop épicées pour qu’on puisse les servir avec tout, d’autres sont trop douces ou trop ‘boisées’, d’autres encore sont trop liquides ou alors se figent trop rapidement… Et pour les sauces, il faut surtout veiller au goût. Bien évidemment, n’oublions pas non plus la mayonnaise maison et le ketchup qui ont droit de cité. En ce qui concerne ce dernier, vous avez tout intérêt à goûter pour savoir quel type de ketchup possède le bon équilibre par rapport à l’ingrédient qu’il va accompagner. L’offre proposée par l’industrie est très vaste tant verticalement qu’horizontalement, prenez donc le temps de goûter et de juger les produits. Profitez des nombreuses dégustations que vous offrent les salons et foires organisés pour le secteur horeca. Parallèlement aux diverses sauces, songeons également aux vinaigrettes car personne ne se contente plus guère d’une simple feuille de salade. Outre les vinaigrettes classiques, les possibilités sont légion. Il existe même aujourd’hui une vinaigrette ‘Spicy chili’ rehaussée de petits piments rouges. Dans le domaine des vinaigrettes, pensez à l’aura des saveurs méditerranéennes, aux parfums épicés et aromatisés de la gastronomie marocaine. Là encore, pas de restrictions dans la composition de vos vinaigrettes : base de vinaigrette au citron, vinaigrette aux herbes fraîches du potager, aux citron-anchois, aux tomates cerises, vinaigrette onctueuse citron-moutarde, aux échalotes, aux olives et à l’orange, au cidre de pommes granny smith, vinaigrette aux olives, vinaigrette crémeuse à la moutarde de Dijon, vinaigrette aux agrumes et j’en passe. Mais il reste indispensable de veiller au mariage heureux des saveurs aigres/douces et des autres éléments avec les ingrédients de base.
Et le petit dessert idéal ?
Nous avons déjà fait allusion au camembert que l’on dépose sur le barbecue dans son emballage en bois (veillez toutefois à mouiller quelque peu l’emballage afin qu’il ne brûle pas) ou encore aux bananes (dans leur peau). Mais il existe bien d’autres possibilités. Songez aux pêches grillées avec de la grenade et de la menthe, à l’ananas grillé, aux fraises accompagnées de yoghourt et de vinaigre balsamique (une association surprenante), à une petite soupe de fraises et mangue, à un sorbet au citron (éventuellement arrosé d’un peu de vodka), à une orange ou un citron givrés, … Par ailleurs, les pêches grillées se marient merveilleusement avec des figues et du mascarpone. Dans ce domaine aussi, la liste n’est pas exhaustive et il existe de très nombreuses variantes de tartes et gâteaux d’été qui font la part belle aux fruits. Mais comme nous l’avons déjà indiqué, le fromage se prête aussi très bien à la cuisine au barbecue que l’on envisage de le griller ou de le faire fondre. Vous pourrez ainsi découper de fines tranches d’un fromage corsé et les faire griller quelques instants sur les braises. Quant aux fromages suisses, ils supportent parfaitement les températures élevées : découpez-en quelques tranches et laissez-les fondre sur le barbecue avant de les servir avec de la baguette. Et si en prime vous offrez un limoncello de la maison ou proposez un savoureux ristretto, histoire de conserver l’ambiance méridionale, vous clôturerez alors ce moment barbecue à la perfection. C’est la cerise sur le gâteau qui ne manquera pas de fixer ce barbecue dans la mémoire des convives.
