In de zomer vinden klanten barbecueën plezant. Het ideale moment om te socializen, te genieten van een zomers aperitiefje en enkele zuiderse hapjes of andere verfrissende amuses. Een gewone fijnkostschotel uit de Italiaanse keuken, tapas of mezze, haring met appeltjes en room, zalmmousse of hammousse, mini tomaat mozzarella, gegrilde groentjes, oesters met fijne kruiden en nog veel meer hapjes doen het perfect. Aan u de keuze.
En ook voor de barbecue zijn er weinig beperkingen: vlees in alle soorten en aangepaste vis zijn goede bondgenoten op de grill, maar een camembert die op het einde op het rooster smelt en smeuïg op de borden komt is een lekkernij die nauwelijks tijd en aandacht vraagt. En zoet dessert kan ook: bananen in de schil laten, op de bbq en wachten tot pel zwart is (wacht niet te lang of ze barst open) en serveren (misschien met een touch Amaretto of Grand Marnier). In elk geval, verwonder de klanten en vergeet als afsluiter een lekkere koffie niet met een versnapering.
Ingrediënten zijn de vedettes
Ga voor de beste kwaliteit en aangepast aan het barbecueën: een mager stuk rundsvlees zal het minder goed doen dan zijn dooraderde collega, vette vissen leveren een merkelijk beter resultaat dan drogere vissoorten, varkensvlees mag best een vetlaagje hebben dat de grillade smeuïger zal maken. Maar bovenal bewaak de grilltijden, creëer verschillende hittezones, hou je deksel zoveel mogelijk gesloten en prik niet in het vlees (gebruik de tang!). Hou daarbij ook de kerntemperatuur in het oog en vergeet de rusttijd van het vlees niet. En een gouden tip van Steven Aerts (Belgisch kampioen ribben in 2017: “Pas op met marinades want de pikante smaak dreigt te overheersen en alle vlees- of vissmaak weg te drukken.” Dus marineren kan maar niet te overtollig en niet te lang op voorhand. Let dus op bij industrieel gemarineerde barbecue ingrediënten en check de verpakkingsdatum, noteer die uiteraard ook voor uw zelfbereide gemarineerde ingrediënten.
De ingrediënten langs de kant van het vlees zijn bij uitstek de steaks of zelfs een roast beef kan best op de barbecue, de varkensribbetjes of koteletten, een lamskroontje, kip en ander gevogelte. Maar ook de worsten (rund/varken), witte en zwarte pens doen het prima op de grill. Langs de kant van de vis vallen de scampi’s en gamba’s altijd in de smaak, maar ook een zalm, tonijn, zwaardvis, forel ‘en papillotte’, zeebaars op het vel doen het uitstekend. Als begeleiding kan u alle kanten uit: ofwel een fris slaatje of allerlei slaatjes en alle mogelijke begeleiders zoals aardappelsalade, krieltjes salade met bijvoorbeeld Griekse yoghurt, klassieke Griekse salade, tomatensalade met peterselie, Griekse salade met komkommerslierten en eventueel met de klassieke feta, avocado salade, salade met gegrilde mediterrane groenten, Marokkaanse tomatensalade die wat pittiger is, tomaatjes rauw of gegrild, aardappelen op de grill of een gegrilde groenteschotel die onder het deksel warm kan blijven. En waarom geen pastasalade met zongedroogde tomaat? Ook hier is de waaier vrij onbeperkt en de tijd van enkele blaadjes salade of geraspte worteltjes is toch wel voorbij.
En nu nog de sauzen
Ook hier kan je alle kanten uit en een eigen ’touch’ geven aan de dressings. Klassiek kan je gaan voor een zwarte pepersaus, een béarnaise, een champignonsaus, een tomatensaus (tomaten doen het zeer goed bij barbecue), een mosterdsaus, aïoli en deze lijst is niet beperkt. Ook de industriële producten kunnen helpen en het aanbod aan diverse sauzen voor barbecue is zeer uitgebreid. Maar let wel op of elk saus wel goed past bij de ingrediënten. Doe zelf een uitgebreide producttest waar u ook uw team bij betrekt of zelfs enkele goede klanten en… proef. Sommige sauzen zijn te pittig om bij alles ingezet te worden, andere zijn dan weer te zoet of te ‘houterig’, andere zijn lopend of dan net omgekeerd te snel gestold… Hier geldt vooral opletten op de smaak. En uiteraard hoort hier ook de mayonaise thuis en de ketchup. Wat de laatste betreft kan je beter zelf proeven welke ketchup de juiste balans heeft om te dienen bij de ingrediënt. Het industriële aanbod is zeer groot zowel in diepte als in breedte, neem de tijd om te proeven en te beoordelen. Profiteer van de talrijke proefmomenten op beurzen voor de horeca. Naast de diverse sauzen zijn er ook de vinaigrettes want van een simpel blaadje sla wordt niemand gelukkig. Behalve de klassieke vinaigrettes vind je ook weer een ganse waaier van mogelijkheden en is er nu zelfs een Spicy chili-vinaigrette met rode pepertjes te vinden. Denk bij de vinaigrettes zeker aan de mediterrane invloed op vlak van smaken, het kruidige en aromatische van de Marokkaanse gastronomie. Maar ook hier kunt u alle kanten uit in de samenstelling van uw vinaigrettes: basis citroenvinaigrette, kruidenvinaigrette met verse tuinkruiden, citroen-ansjovisvinaigrette, kerstomatenvinaigrette, romige citroen-mosterd vinaigrette, vinaigrette met sjalotten, olijven- en sinaasappelvinaigrette, granny smith appel cidervinaigrette, olijven-
vinaigrette, romige Dijonmosterd vinaigrette, citrusvinaigrette en de reeks is vrij uitgebreid. Maar duidelijk is de aanwezigheid van zuur/zoet en de bijkomende ingrediënten zorgen voor de paring met de basisingrediënten.
Even voor een passend dessertje zorgen
We haalden reeds de camembert aan in zijn houten verpakking op de barbecue gelegd (let op deze verpakking even nat te maken zodat ze niet verbrandt) evenals de bananen (in de schil). Maar er zijn meer mogelijkheden. Denk even aan gegrilde perziken met granaatappel en munt, geroosterde ananas van de grill, aardbeien met yoghurt en aceto balsamico (een verrassende combinatie), een soepje van aardbei en mango, citroensorbet (eventueel met een vleugje wodka), een ‘orange givrée’ of ‘citron givré’, …. Trouwens bij gegrilde perziken komen vijgen en mascarpone ook goed tot uiting. Ook hier is de lijst niet onbeperkt en zijn er talrijke varianten met zomerse taarten die volop inzetten op fruit. Maar zoals al vermeld kan kaas ook perfect op de barbecue zowel bij het grillen als bij het smelten. Een stevige kaas kunt u dan weer in sneetjes snijden en kort grillen. En Zwitserse kazen gedragen zich perfect op warme temperaturen: even enkele plakjes afsnijden en laten smelten op de barbecue en serveren met wat stokbrood. En als u een limoncello van het huis aanbiedt of een heerlijke ristretto om Zuiders te blijven dan sluit u het barbecuemoment perfect af. Dit is dan de kers op de taart en maakt er een memorabele barbecue van.
