Comme nous, vous rêvez probablement de belles terrasses ensoleillées, de chaudes soirées d’été et de restaurants affichant complet, malgré le fait que le manque de personnel pour servir tous ces clients avec classe et convivialité semble s’accentuer. Les souhaits de ces clients varient selon la température et la saison. En été, la demande est différente de celle de l’hiver.

Deux tendances nettes se dessinent : l’écologiquement correct et le rafraîchissant. Les campagnes de dissuasion sont efficaces et les clients modèrent leur consommation. Ils veulent des boissons moins alcoolisées et plus naturelles.

La bière : moins ou pas d’alcool du tout

Aujourd’hui, la plupart des brasseries proposent une bière sans alcool, ou du moins avec une teneur en alcool réduite. Et là où auparavant l’offre se limitait à des bières de type pils, des bières spéciales arrivent également sur le marché dans une version sans alcool ou peu alcoolisée. Le client a maintenant le choix entre des IPA sans alcool, des bières blanches, des bières d’abbaye et des Radlers sans alcool. On estime qu’actuellement, environ 9% de la bière sur le marché est sans alcool ou à faible teneur en alcool. Lors des journées chaudes, ces bières sont particulièrement demandées ; les clients ont plus soif et boivent donc davantage. Les jeunes dans la vingtaine et la trentaine sont les plus enclins à consommer de la bière sans alcool. Et ces bières ne sont pas l’exclusivité des grands acteurs du marché : la brasserie liégeoise Brasse et Vous a récemment remporté le concours de la «Meilleure bière blonde de Belgique» avec la Legia Session, une bière blonde titrant à peine 3,5 %.

Les bières traditionnelles, correctement servies 

La part de marché de la bière sans alcool ou à faible teneur en alcool a beau augmenter, les bières traditionnelles n’en demeurent pas moins populaires. En été toutefois, la consommation évolue, passant de bières fortes à des versions plus fraîches et plus légères. La bière blanche, la gueuze, les bières fruitées ou les bières de froment d’été se vendent invariablement mieux dès que le mercure grimpe. Sans oublier bien sûr les brunes acidulées, l’accompagnement idéal d’une assiette de crevettes grises de la mer du Nord sur une terrasse à la côte belge.

Plus que jamais, il faut veiller à servir la bière à bonne température par temps chaud. La bière se réchauffe rapidement sur une terrasse ensoleillée et une bière tiède n’a rien de séduisant. N’hésitez donc pas à servir la bière un peu plus froide. Le long des côtes espagnoles, les meilleurs cafés vont même plus loin et stockent au préalable les verres à bière au congélateur. De quoi effrayer les puristes, mais c’est un bon moyen pour que la bière blonde reste fraîche plus longtemps.

La bière comme apéritif ou dans des cocktails d’été 

La bière est un bon apéritif d’été à déguster dans les restaurants, à l’intérieur ou en terrasse. L’acide carbonique et l’alcool stimulent la production d’acide gastrique et ouvrent ainsi l’appétit, à l’instar de l’amertume du houblon. N’hésitez pas à suggérer également aux dames de choisir une bière à l’apéritif. L’idée que seuls les hommes sont amateurs de bière est un non-sens absolu. La bière brune peut aussi être un excellent apéritif ; elle n’est pas nécessairement plus sucrée ni plus riche en alcool, la couleur foncée étant simplement due à l’utilisation d’autres types de malt.

Ne perdez pas non plus de vue que la bière peut être à la base de nombreux cocktails d’été frais et innovants. Et particulièrement les bières à base de bière de froment et de fruits, comme la framboise ou le citron, qui s’y prêtent parfaitement. Alain Servaty du restaurant ‘Aux 4 Vents’ à Jemeppe-sur-Meuse est membre de l’UBB, l’Union des Bartenders Belges. Il fait figure d’autorité absolue en matière de cocktails à base de bière (https://www.facebook.com/aux4vents.be)   

Le vin d’été

On en discute depuis des années, mais le vin d’été n’existe pas, pas plus que le vin d’hiver d’ailleurs. Mais il est vrai que certains vins sont plus plaisants en été. Notamment parce qu’ils s’harmonisent particulièrement bien avec les mets estivaux typiques, des plats dont les ingrédients principaux font merveille en été, lorsque la chaleur appelle des saveurs fraîches :
crevettes grises, plie, tartare, plats thaïlandais.

En matière de blancs, on ira plutôt du côté des rieslings frais d’Allemagne, du Grüner Veltliner d’Autriche, du sauvignon minéral de la Loire. Pour ce qui est des rouges, la préférence ira davantage vers les vins fruités, ayant subi peu ou pas de maturation en fût de bois. Les bons choix sont : les vins de Navarre, le vin rouge de la Loire, les vins rouges frais d’Italie, un Spätburgunder allemand ou un Merlot de la Vénétie. Ici, frais est également synonyme de faible taux d’alcool. Et c’est là que le bât blesse depuis quelques années.

Moins d’alcool dans le vin également ?

Les étés chauds, conséquence du réchauffement climatique, augmentent la production de sucre dans les raisins. Le résultat : des vins très alcoolisés dans les régions viticoles traditionnelles. Il n’est plus rare d’atteindre les 14,5%. Ces vins sont agréables en hiver et donnent parfaitement la réplique à des plats de gibier copieux, mais ils sont trop charnus et lourds pour la saison estivale. La solution réside dans les vins des régions situées plus au nord, telles que la Belgique, et dans les vignobles situés en altitude, ou plantés sur des parcelles qui n’étaient pas utilisées auparavant en raison de leur emplacement ‘médiocre’. Lors de la dernière édition de Prowein, un Côte de Gascogne a été présenté, affichant un taux d’alcool de 9%, obtenu de manière totalement naturelle, et contenant 7 à 8 grammes de sucre résiduel par litre. Citons un autre succès dans le domaine : le lancement par Plaimont, depuis 2017, de vins de cépage Manseng Noir, du sud-ouest de la France. Ils ne dépassent pas les 11,6° de manière tout à fait naturelle. De nouvelles variétés résistantes telles que Artaban, Nuvote, Foncalieu … produisent également moins de sucre à maturité. Le résultat, des vins frais et légers, parfaits pour les chaudes journées d’été. Un vin moins alcoolisé ? Oui, cela existe !