ingrédients

Pour la sauce poulette :

  • 50 cl de fond de volaille
  • 1 citron
  • 2 jaunes d’œuf
  • 10 cl de crème
  • 1 échalote
  • 40 g de farine
  • 40 g de beurre

Pour la pâte à ravioles :

  • 200 g de farine
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel

Pour la farce :

  • 2 cuisses de poulet hachées
  • 50 g de châtaignes émincées
  • 50 g de crème
  • 1 œuf
  • sel, poivre

préparation

Sauce poulette

Faire suer les échalotes hachées dans le beurre.

Délayer la farine dans le fond de volaille, ajouter la crème et porter à ébullition. Délayer les jaunes dans le jus de citron et verser dans la sauce sans faire bouillir.

Ravioles

Faire une fontaine avec la farine et le sel. Y incorporer les œufs battus légèrement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 2 heures au frais avant d’abaisser au laminoir.

Pour préparer le jaune d’œuf séché : casser 1 jaune d’œuf dans un nid de sel fin. Laisser saumurer durant 12 heures, rincer et déshydrater durant 12 h à 60°C.

Farce

Hacher la chair des cuisses de poulet. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger pour obtenir une masse homogène. Farcir les ravioles puis les faire cuire durant 4 minutes.

Dresser tous les ingrédients dans une jolie assiette. Râper le jaune d’œuf par-dessus les ravioles.