ingrédients
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500 g de maigre
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100 g de malt
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100 g de champignons de Paris
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50 g de chapelure
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20 g d’huile de pépins de raisins
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4 tranches de lard de Carrare
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100 g de salade de blé
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Sel, poivre
Pour la sauce :
- 50 cl de fumet de poisson
- 12 cl de vin blanc
- 30 g de beurre froid
- Queues de champignons de Paris
préparation
Sauce
Faire réduire le fumet à moitié avec les queues de champignons de Paris. Ajouter le vin et faire bouillir jusqu’à bonne consistance. Monter au beurre en mixant.
Croquant de malt
Faire réduire le malt en poudre grossière. Ajouter en plus de la chapelure : 100 g de poudre, 20 g d’huile de pépins de raisins et colorer à la poêle.
Maigre
Colorer le poisson à la poêle. Couper les champignons crus en fines tranches. Les ajouter sur la peau colorée du poisson ainsi que du lard de Carrare.
Tiédir du blé en le passant au beurre fondu et assaisonner de sel et poivre.