ingrédients
- 2 filets de truite
- 1000 g de gros sel gris
- 100 g de sucre
- 15 g de graines de fenouil
- 5 g de clous de girofle
- 15 g de cardamome
- 15 g de poivre de Sichuan
Pour la brunoise de légumes et fruits d’hiver :
- 1/2 de carotte
- 1/2 mangue
- 2 fruits de la passion
- 1 racine de persil
- 1 betterave rouge
- 1/8 céleri rave
Pour la vinaigrette :
- Jus de mandarine
- Huile d’olive
- Vinaigre de Xérès
- Fruit de la passion frais
préparation
Saler les filets de truite et les laisser reposer durant deux heures dans du gros sel gris auquel vous aurez ajouté 10 % de sucre et le mix d’épices (graines de fenouil, clous de girofle, cardamome, poivre de Sichuan). Prévoir 50 g d’épices mélangées pour 1 kg de sel.
Après deux heures, rincer les filets et les sécher.
Réaliser une brunoise avec les légumes et les fruits d’hiver.
Préparer une vinaigrette avec tous les ingrédients indiqués ci-dessus.
Dressage : placer les filets de truite au centre de l’assiette.
Disposer la brunoise de fruits et légumes d’hiver tout autour en alternant les différentes couleurs. Ajouter la vinaigrette de façon harmonieuse.