ingrédients

  • 2 filets de truite
  • 1000 g de gros sel gris
  • 100 g de sucre
Mix d’épices :

  • 15 g de graines de fenouil
  • 5 g de clous de girofle
  • 15 g de cardamome
  • 15 g de poivre de Sichuan

Pour la brunoise de légumes et fruits d’hiver :

  • 1/2 de carotte
  • 1/2 mangue
  • 2 fruits de la passion
  • 1 racine de persil
  • 1 betterave rouge
  • 1/8 céleri rave

Pour la vinaigrette :

  • Jus de mandarine
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de Xérès
  • Fruit de la passion frais

préparation

Saler les filets de truite et les laisser reposer durant deux heures dans du gros sel gris auquel vous aurez ajouté 10 % de sucre et le mix d’épices (graines de fenouil, clous de girofle, cardamome, poivre de Sichuan). Prévoir 50 g d’épices mélangées pour 1 kg de sel.

Après deux heures, rincer les filets et les sécher.

Réaliser une brunoise avec les légumes et les fruits d’hiver.

Préparer une vinaigrette avec tous les ingrédients indiqués ci-dessus.

Dressage : placer les filets de truite au centre de l’assiette.
Disposer la brunoise de fruits et légumes d’hiver tout autour en alternant les différentes couleurs. Ajouter la vinaigrette de façon harmonieuse.