Ingrediënten

Voor de kippensaus:

  • 50 cl gevogeltefond
  • 1 citroen
  • 2 eidooiers
  • 10 cl room
  • 1 sjalot
  • 40 g bloem
  • 40 g boter

Voor de raviolipasta:

  • 200 g bloem
  • 2 eieren
  • 1 snuifje zout

Voor de vulling:

  • 2 gehakte kippendijen
  • 50 g fijngesneden kastanjes
  • 50 g room
  • 1 ei
  • zout, peper

bereiding

Kippensaus

De gehakte sjalotten laten slinken in boter.

De bloem aanlengen met de gevogeltefond, de room toevoegen en aan de kook brengen. De eidooiers aanlengen met citroensap en ze zonder te laten koken in de saus gieten.

Ravioles

Een fonteintje maken met de bloem en het zout. De lichtjes opgeklopte eieren toevoegen en het geheel mengen tot een glad deeg. 2 uur laten rusten op een koele plaats alvorens uit te rollen.

Om de gedroogde eierdooier te bereiden: 1 eidooier breken in een nestje met fijn zout. Het geheel 12 uur laten pekelen, afspoelen en 12 uur laten drogen bij 60°C.

Vulling

Het vlees van de kippendijen hakken. Alle andere ingrediënten toevoegen en mengen om een homogene massa te verkrijgen. De ravioles vullen en daarna 4 minuten laten koken.

Alle ingrediënten op een mooi bord schikken. De eidooier over de ravioli raspen.