Ingrédients

pour 4 personnes

  • Carré d’agneau
  • 12 asperges vertes
  • 50 g de beurre

Pour le jus :

  • 2 gousses d’ail noir
  • Quelques branches de sarriette
  • 1 cs à s de beurre
  • 1 dl de vin rouge
  • 4 dl de bouillon de légume NON SALE (important)
  • 1 cs à s de moutarde
  • De l’huile d’olive extra vierge

Préparation

Nettoyer le carré d’agneau des nerfs et retirer la petite viande qui se trouve entre les côtes à l’aide d’un couteau. Garder cette petite viande précieusement pour confectionner la sauce. Faire revenir dans un filet d’huile d’olive cette petite viande et la faire dorer. Ajouter le beurre et continuer à rôtir jusqu’à caramélisation et déglacer avec le vin rouge et le bouillon de légumes. Laisser frémir durant 1 heure et puis passer au tamis fin. Laisser réduire le jus jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère.  Ajouter ensuite la moutarde, l’huile d’olive, la sarriette effeuillée et ciselée finement, et la pulpe des deux gousses d’ail noir, sel et poivre. Le résultat obtenu ressemble à une vinaigrette. Vous pouvez y ajouter quelques olives noires si vous le souhaitez.

Retirer les petites écailles des asperges vertes sans toucher à celles qui sont à la pointe. Tailler le pied afin d’éliminer la partie blanche et les éplucher sur un tiers. Attention, les asperges vertes ne s’épluchent pas autant que les blanches. Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes selon la taille (elles doivent être légèrement ‘al dente’). Une fois cuites, les plonger dans une glaçante salée également (saladier rempli d’eau et de glace), afin de les refroidir.

Pour la cuisson de l’agneau, chauffer une rôtissoire à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Saler les carrés d’agneau et les déposer dans la poêle du côté peau. Laisser colorer 2 ­minutes et faire de même de l’autre côté en n’hésitant pas à l’arroser de beurre. Retirer de la poêle et enfourner 5 minutes dans un four à 90°C. Sortez  la viande du four et laisser reposer la viande 10 minutes avant de la trancher. La cuisson doit être rosée. Faire revenir les asperges dans la même poêle préalablement dégraissée, afin de les réchauffer.

Déposer les asperges vertes sur assiette, les côtes d’agneau rosées, et saucer avec la vinaigrette au jus d’agneau.

SUGGESTION DE VIN

Sancerre Rouge, “Les Grandmontains”,
Domaine Laporte BIO