Limousin lamsvlees, groene asperges van de streek

Ingrediënten voor

4 personen

• Lamsribstuk
• 12 groene asperges
• 50 g boter

Voor de jus:

• 2 teentjes zwarte knoflook
• Enkele takjes bonenkruid
• 1 eetlepel boter
• 1 dl rode wijn
• 4 dl ONGEZOUTEN groentebouillon (belangrijk)
• 1 eetlepel mosterd
• Extra olijfolie van eerste persing.

bereiding

Het lamsribstuk van de zenuwen ontdoen en het stukje vlees tussen de ribben verwijderen met een mes. Dit stukje vlees zorgvuldig bewaren voor het maken van de saus. Het stukje vlees laten aanbraden in een scheut olijfolie en bruin laten worden. De boter toevoegen en verder laten braden tot de boter gekarameliseerd is, blussen met de rode wijn en de groentebouillon. 1 uur laten sudderen en daarna door een fijne zeef halen. De jus laten inkoken tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.  Vervolgens de mosterd, de olijfolie, het van de bladeren ontdane en fijngeknipte bonenkruid, en het vruchtvlees van de twee teentjes zwarte knoflook, zout en peper toevoegen. Het verkregen resultaat lijkt op een vinaigrette. U kunt er enkele zwarte olijven aan toevoegen als u dat wenst.

De kleine schubben van de groene asperges verwijderen zonder aan die van de toppen te komen. De voet bijknippen om het witte gedeelte te verwijderen en ze voor een derde schillen. Opgelet, van groene asperges wordt niet zoveel geschild als van witte asperges. De asperges onderdompelen in gezouten kokend water gedurende 2 tot 3 minuten, afhankelijk van de grootte (ze moeten lichtjes ‘al dente’ zijn). Eenmaal gekookt, ze onderdompelen in gezouten ijswater (een kom gevuld met water en ijs) om ze af te koelen.

Om het lamsvlees te bereiden, een braadslede verwarmen op een hoog vuur met een scheut olijfolie. Zout strooien op de lamsribstukken en ze op de velkant in de braadslede leggen. 2 minuten laten kleuren en hetzelfde doen aan de andere kant, waarbij u niet aarzelt om te bedruipen met boter. De braadslede van het vuur nemen en deze 5 minuten in de oven zetten op 90°C. Het vlees uit de oven nemen en het 10 minuten laten rusten alvorens het in plakken te snijden. Het vlees moet rozig zijn. De asperges in dezelfde eerder ontvette braadslede doen om ze opnieuw te verwarmen.

De groene asperges en de rozige lamskoteletten op borden leggen en overgieten met de vinaigrette met lamsjus.