Dos de Skrei façon Maxime Colin

Ingrédients

pour 4 personnes

• 4 dos de Skrei de Norvège ou de cabillaud
• 100 g d’algues fraîches ‘wakamé’
• 300 ml de fumet de poisson
• 200 ml de Champagne
• 100 g d’échalotes ciselées
• 40 ml de vinaigre de cidre
• 300 g de beurre en morceaux
• 100 g de crème montée
• 50 g de caviar Avruga
• 80 g de salicornes nettoyées
• 500 g de jeunes pousses d’épinards
• 30 g de beurre
• Un filet d’huile d’olive
• Quelques pousses d’Oyster cress

Préparation

Réaliser le beurre au Champagne. Faire réduire les échalotes avec le Champagne et le vinaigre à 1/3. Incorporer le beurre en parcelle en émulsionnant à l’aide d’un fouet ou un d’un mixer. Passer la sauce au chinois et assaisonner de sel et poivre.

Réaliser un bouillon avec le fumet et les algues dans le fond d’une couscoussière et laisser infuser.

Placer les dos de poisson dans la couscoussière et cuire à la vapeur d’algues pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de résistance quand on y enfonce une pointe de couteau. Le poisson doit être juste ‘nacré’.

Faire revenir les pousses d’épinards quelques secondes avec un filet d’huile d’olive très chaude dans une poêle.  Les placer sur un papier absorbant avant de les servir.

Faire réduire une louchette du bouillon d’algues dans un poêlon avec une noisette de beurre et y faire revenir les salicornes pendant 2 minutes.

Terminer la sauce en incorporant la crème montée à la dernière minute et le caviar Avruga. Verser la sauce aux billes noires dans le creux des assiettes préalablement tiédies au four à 70°C.  Déposer au centre de l’assiette un lit d’épinards tombés et déposer par-dessus le Skrei.

Parsemer de salicornes et de quelques feuilles d’huîtres.

Ajouter une pincée de fleur de sel de Noirmoutier et un tour de moulin à poivre.