Ananas Victoria rôti, noix de coco, chocolat

Streuzel coco

• 90 g de beurre doux
• 90 g de sucre cassonade
• 90 g de farine
• 45 g de poudre amande
• 45 g de poudre coco

Découper le beurre en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres, ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille, émietter la pâte et conserver au froid. Cuisson à 150°C- 160°C.
La couleur doit être blonde chaude.

Crème anglaise de base

• 125 g de crème 30%
• 125 g de lait
• 50 g de jaunes d’œufs
• 25 g de sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à la nappe à 82/84°C. Passer ensuite au chinois étamine et utiliser de suite ou réserver en refroidissant rapidement.

Ganache montée au chocolat au lait

Ganache de base : 225 g de crème 30%, 25 g de glucose, 200 g de chocolat au lait.

Porter à ébullition la crème avec le glucose. Verser petit à petit sur le chocolat et mixer pour une parfaite émulsion.

»   450 g ganache de base
»   450 g crème fleurette 35%

Peser la ganache obtenue et ajouter le même poids de crème fleurette liquide froide. Réserver au frigo 2 ou 3 h, idéalement une nuit.

Espuma coco

• 300 g de pulpe de coco
• 200 g de lait de coco
• 60 g de poudre de coco
• 30 g de rhum Dillon
• 4 g de gélatine

Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et l’essorer. Faire frémir le lait de coco avec la poudre de coco et bien mixer, chinoiser, incorporer la gélatine et la faire fondre dans le lait chaud. Pour terminer, ajouter la pulpe de coco froide et le rhum Dillon.

Réserver au réfrigérateur avant de remplir le siphon.

Ananas poêlé

1 ananas Victoria, 1 cs de sucre cassonade

Eplucher l’ananas et découper des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Enlever le cœur de chaque tranche, puis couper en bâtonnets. Dans une poêle, caraméliser du sucre cassonade et cuire ce caramel avec les bâtonnets d’ananas.