Coucou de Malines en déclinaison d’artichauts, Parmentier Crécy en croûte de quinoa noir, beurre émulsionné au Noillly Pratt

Ingrédients 

Pour 4 personnes

• 4 suprêmes de coucou de Malines
• 3 artichauts bretons
• 4 champignons blancs
• 2 carottes
• 2 pommes de terre
• Ail, échalote
• Quinoa noir
• Beurre
• Citron
• ½ dl de Noilly Pratt
• Garniture aromatique (carotte, oignon, céleri, thym, laurier)

Préparation

Réaliser un fond de volaille avec les parures du coucou. Tourner les artichauts et cuire dans le fond de volaille. Tailler un artichaut en cubes.

Réaliser une farce de volaille et mélanger avec les cubes d’artichauts, l’ail et l’échalote. Farcir les suprêmes et cuire 20 minutes dans le court bouillon juste chauffé (65°C). Après cuisson, colorer au beurre rapidement.

Tailler les artichauts en cercle de 1,5 à 2 cm. Avec le restant d’artichaut, réaliser une purée fine au Thermomix. Napper la volaille de purée et terminer avec les cercles d’artichaut (écailles).

Cuire le quinoa noir à l’eau, égoutter et sécher au four. Mixer finement en poudre. Réaliser un gratin de pommes de terre en alternant pommes de terre et carottes (Crécy). Ajouter ¼ L de crème et cuire au four 40 minutes. Tailler quand c’est froid et paner dans le quinoa noir. Tourner les champignons puis les cuire au beurre et citron.

Récupérer le jus de cuisson (+/- 1 dl) des artichauts et de la volaille, ajouter le Noilly Pratt et émulsionner avec 300 g de beurre.

Dresser.