Quoi de plus agréable que de profiter d’un long apéritif avant le déjeuner ou le dîner ? De bons amuse-bouche pour l’accompagner complètent le tableau. Les Italiens, maîtres en la matière, nous montrent comment faire.

Qu’il s’agisse d’une terrasse inondée de soleil en plein centre-ville, d’un bar de plage ou d’un bar branché, l’apéritif rend l’atmosphère festive et aiguise la faim. Il ne sera de préférence ni (trop) sucré ni trop lourd. Les saveurs fraîches, acides ou légèrement amères font l’affaire.

Prendre l’apéritif est populaire dans toute l’Europe et chaque pays a ses propres traditions. Le Belge est amateur d’une bonne bière fraiche ou d’une gueuse désaltérante. Les Britanniques affectionnent depuis toujours leur gin-tonic, bien avant que la boisson ne traverse la Manche et ne devienne populaire sur le continent. Les Français ne jurent que par leur pastis ou, bien sûr, le champagne. Si vous allez en Grèce, on vous servira un verre d’ouzo avant le repas. En Espagne, ils raffolent d’un tinto de verano, un vin rouge léger servi avec des glaçons et un softdrink (Fanta Lemon ou Sprite par exemple).

Les véritables maîtres en matière d’apéritif restent cependant les Italiens. Leur ‘aperitivo’ est une affaire sérieuse et pour le déguster, ils prennent tout leur temps. On mange assez tard dans la Botte, pas aussi tard que les Espagnols, mais rarement avant 20h ou 20h30. Vers 18h30 sonne l’heure de l’apéro. En Italie, celui-ci s’accompagne presque toujours d’un ou plusieurs amuse-bouche, et nous ne parlons pas ici de chips ou de cacahuètes.

Dans la moitié nord du pays plus particulièrement, ces amuse-bouche peuvent prendre des formes très élaborées. Pensez aux cubes de fromage, au jambon sec ou fumé, aux légumes marinés, aux morceaux de quiche, … Dans les cafés élégants de Milan, Turin ou Florence, des buffets entiers sont parfois mis à la disposition de la clientèle. Dans d’autres, lors de l’apéritif, le propriétaire fait payer la boisson un peu plus cher, un prix compris entre 7 et 10 euros est courant. Les amuse-bouche qui l’accompagnent sont alors proposés par le bar.

Que boivent les Italiens à l’apéritif ? Certainement pas de grandes chopes de bière. Tout comme leurs vêtements, leur ‘aperitivo’ est un peu plus raffiné.

Le prosecco

Nous ne pouvons bien entendu pas ignorer le prosecco, le pendant italien du cava espagnol ou du crémant français. Prosecco est à la fois le nom de ce vin mousseux italien et l’ancien nom du cépage à partir duquel il est élaboré. Officiellement, le nom du cépage utilisé est désormais glera, mais le nom prosecco est encore très souvent utilisé. Quoi qu’il en soit, la saveur du prosecco est toujours jeune, vive, fruitée et fraiche. Le prosecco est originaire du nord-ouest de l’Italie. Il a obtenu le statut de Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) en 2009. Parallèlement, une Denominazione di Origine Controllata (DOC) a été créée pour le prosecco produit dans cinq provinces de la Vénétie et quatre du Frioul. La popularité du prosecco monte en flèche depuis un certain temps, les exportations ayant augmenté de plus de 50 % au cours des cinq dernières années.

Le plus célèbre des vins mousseux italiens est incontestablement le franciacorta. Il est élaboré, à l’instar du champagne, selon la méthode traditionnelle, et donc avec une seconde fermentation en bouteille. Le vin provient de la région de Lombardie, située dans le nord de l’Italie. Les cépages que vous rencontrez fréquemment dans la région de Franciacorta et qui peuvent être utilisés pour la production du franciacorta sont le chardonnay, le pinot nero et le pinot bianco. En Italie, le franciacorta jouit à peu près du même statut que le champagne chez nous.

Antonio Benedetto Carpano

Nombreux sont les apéritifs et cocktails italiens à base de vermouth, une boisson, est-ce un hasard…, d’origine italienne. En 1786 à Turin, Antonio Benedetto Carpano élabora dans son magasin de spiritueux une boisson que nous connaissons actuellement sous le nom de vermouth. Le vermouth est un vin fortifié et aromatisé dont la teneur en alcool varie entre les 14,5 et les 21% vol.alc. Il doit être composé de trois quarts de vin et contient toujours de l’absinthe, une herbe amère. Enfin, chaque vermouth possède ses propres épices et arômes : gingembre, camomille, vanille, lavande, graines de coriandre, cardamome…

En gros, on peut subdiviser le vermouth en trois types : le vermouth léger et fruité, le vermouth rouge à la saveur douce-amère et épicée et le vermouth blanc sec que l’on utilise généralement pour les cocktails, par exemple l’emblématique Dry Martini. Les marques de vermouth internationalement connues sont notamment Martini et Cinzano, mais il existe des centaines de (plus petits) producteurs qui proposent des vermouths de qualité sur le marché.

Le vermouth rouge doux-amer de qualité peut être bu dry, avec des glaçons et une tranche d’orange, mais vous pouvez également l’allonger de soda.

Le Campari est une autre icône de l’univers des boissons italiennes. Le Campari est une liqueur à base d’herbes amères et de plantes et fruits aromatiques. Il a une teneur en alcool avoisinant les 25%. Sa robe est rouge rubis. Le Campari-orange ou le Campari-tonic sont appréciés dans le monde entier. Il existe également une alternative sans alcool au Campari ou à d’autres liqueurs épicées : le Crodino. Cette boisson douce-amère peut être bue pure ou incorporée dans un cocktail ou un long drink.

Negroni et Aperol Spritz

Mélangez à présent Campari et vermouth, ajoutez-y un peu de gin et vous obtiendrez un negroni. Cet apéritif assez corsé existe depuis plus d’un siècle et est un véritable classique en Italie, alors que dans nos régions, cette boisson ne perce que depuis quelques années. Le negroni consiste à verser les trois boissons mentionnées dans un verre avec beaucoup de glaçons. Remuez soigneusement et terminez par une tranche d’orange. N’hésitez pas à écraser un peu de chair et d’écorce d’orange pour libérer des arômes supplémentaires et un peu de jus.

Le negroni est donc un incontournable, mais plus populaire encore, a fortiori sur les terrasses en été, est l’Aperol Spritz reconnaissable à sa couleur orange éclatante.

L’Aperol est une boisson contenant entre autres des oranges amères, de la gentiane, de la rhubarbe et du kina. Bien qu’il ait le parfum, la saveur et l’apparence du Campari, l’Aperol ne contient que 11% d’alcool, alors que le Campari en contient 25. L’Aperol devient Aperol Spritz par l’ajout de prosecco et d’eau pétillante.

Passons à présent au limoncello. ‘C’est bien trop sucré et ne convient pas du tout à l’apéritif’ me direz-vous. Servi dry, c’est effectivement le cas, mais il existe des alternatives. Nous avons récemment séjourné en Sicile et là, un ‘limoncello tonica’ est particulièrement apprécié. Il s’agit d’un limoncello servi avec beaucoup de glaçons, un quartier de citron, quelques feuilles de basilic et une petite bouteille de tonic. Extrêmement rafraichissant. Une variante est le ‘limoncello spritz’, avec du prosecco et de l’eau pétillante. Ce n’est pas un hasard si le limoncello est présent partout en Sicile, leurs citrons gorgés de soleil sont parmi les meilleurs d’Italie.

Cin cin! (Santé en italien)

[ Ruben De Ville ]