En tant qu’aiguiseur de couteaux ambulant, Olivier Linder exerce un métier pour le moins particulier dans notre secteur Horeca. Au volant de sa voiture aménagée ou au guidon de son vélo cargo, ce ‘Brusseleir’ pure souche et supporter de l’Union parcourt les rues de la capitale, se poste devant les restaurants pour aiguiser et entretenir les couteaux des chefs et de la salle. Grâce également à l’accompagnement musical nécessaire, il offre aux clients présents ainsi qu’aux passants occasionnels un spectacle aussi inattendu qu’artisanal.

Comment tout a commencé pour Olivier Linder ?

« Ma passion pour les couteaux et tout ce qui y a trait, je l’ai héritée de mon père qui possédait une collection de plus de 200 couteaux », nous raconte (comme on aime également à le nommer) Olivier Le Commandant Couteaux, appuyé contre sa voiture aménagée installée devant les portes du restaurant Comme chez Soi à la place Rouppe à Bruxelles. Personnellement, j’ai aussi toujours un couteau en poche, où que je me trouve. »

Olivier Linder a été actif pendant une vingtaine d’années dans le secteur de la technologie, jusqu’à ce qu’en 2022, il décide de donner un tout autre tournant à sa carrière.

« J’ai réuni mes trois passions dans le métier d’aiguiseur de couteaux ambulant, comme il aime à se décrire. J’ai toujours été passionné par la cuisine et les couteaux. J’ai d’ailleurs souvent prêté main forte à des chefs de restaurant, ou chez des particuliers. Parallèlement, je suis aussi, jusqu’à ce jour, maître de cérémonie, et ce tant pour des mariages que pour des fêtes d’entreprise, mais par exemple aussi pour des funérailles. Mon objectif est de tenter de donner une autre dimension et approche à ces moments particuliers pour les personnes concernées. »

Mais sa plus grande passion sont les couteaux, et Olivier Le Commandant Couteaux est formé à l’affûtage de couteaux de cuisine et de couteaux à steak. Dans notre pays, il n’existe pas de formation officielle agréée, contrairement à la France, où le métier est reconnu.

« Cette précision d’affûtage garantit des bords tranchants et durables, ce qui est très important, car des couteaux émoussés peuvent être dangereux, et ce, parce qu’il faut exercer plus de force pour couper. Ce qui augmente le risque de glisser et de se blesser, garder les couteaux bien aiguisés réduit le risque d’accidents. Cela permet également d’économiser du temps et de l’argent, parce qu’au lieu de devoir remplacer régulièrement des couteaux émoussés, je prolonge de manière durable, la durée de votre matériel de chef. »

Comment fonctionne précisément l’affûtage de couteaux et quels matériaux sont utilisés ?

« Il existe une différence entre tranchant et très tranchant, et je me porte garant du dernier, déclare-t-il. Le procédé d’affûtage est plus ou moins le même qu’avec un aiguiseur classique, mais la différence réside dans la mesure des angles d’affûtage, ce qui permet d’améliorer la précision. En effet, l’important est que le couteau coupe avec un angle correct. Généralement, cet angle est de 18/20 degrés, et pour l’affûtage des couteaux japonais, l’angle peut aller jusqu’à 12/15 degrés. Je travaille aussi toujours avec une meule rotative pour l’affûtage à l’eau, qui a un effet refroidissant sur la lame, de sorte que l’angle reste toujours le même, ce qui est très important pour les lames en métal. »

Outre les couteaux de chef dans la cuisine, les couteaux qu’utilisent les clients dans la salle sont également importants. Aucun amateur de viande n’aime entamer son steak avec un couteau de moindre qualité.

« Je fais donc également en sorte que les couteaux à steak procurent aux clients une expérience de coupe exceptionnelle. En effet, des couteaux bien aiguisés améliorent la qualité de coupe, ce qui se traduit par une meilleure présentation des plats et un taux de satisfaction plus élevé des clients, tant dans la cuisine que dans le restaurant. En tant que restaurateur, vous ne pouvez pas faire mieux que de donner une première bonne impression, non ? »

De combien de temps avez-vous besoin en moyenne pour aiguiser un couteau ?

« Comptez deux à trois minutes par couteau. Le grand avantage est bien sûr que je viens sur place dans ma voiture aménagée, ce qui me fait gagner un temps précieux. Le restaurateur n’a pas non plus besoin de se rendre dans une coutellerie pour faire aiguiser ses couteaux, où il faut généralement compter quatre à cinq jours d’attente. Donc là aussi, gain de temps et d’argent. Au lieu de devoir remplacer régulièrement des couteaux émoussés, je prolonge la durée de vie des outils du chef d’une manière économique ».

Un des topchefs qui fait appel aux services d’affûtage d’Olivier Le Commandant Couteaux est Lionel Rigolet du Comme Chez Soi au cœur de Bruxelles.

« Le grand avantage d’Olivier Le Commandant Couteaux est qu’il vient sur place, en plus du fait qu’il est très disponible, déclare Lionel Rigolet. Il travaille également de manière très soignée et respectueuse. Vous sentez d’emblée que l’affûtage de couteaux est sa véritable passion.

Nous faisons appel à lui pour les couteaux que nous utilisons dans la cuisine, et en particulier les couteaux à viande, mais également ceux destinés à travailler le poisson.

Il est vrai que les couteaux nécessitent beaucoup d’entretien. Les planches en nylon sur lesquelles nous coupons, endommagent parfois très rapidement les couteaux. Ou, comme dit mon beau-père Pierre Wynants : « un couteau qui coupe bien te fait gagner 50% de temps en cuisine. »

Pascal Devalkeneer, chef du Chalet de la Forêt à Uccle, apprécie également la manière de travailler d’Olivier Le Commandant Couteaux.

« Avant cela, il y avait bien sûr déjà des aiguiseurs de couteaux, mais ils avaient plutôt une mentalité de grossiste et il arrivait qu’après l’affûtage, un couteau nous revienne endommagé, explique-t-il. En revanche, chez Le Commandant Couteaux, l’aspect artisanal est une évidence. Il manipule les couteaux de manière très méticuleuse et respecte la qualité du produit.

Vous pouvez également faire appel à lui pour toutes sortes de couteaux, comme par exemple les couteaux japonais qui, comparés à ce que j’appellerais les couteaux européens, doivent être aiguisés selon un angle différent. Il connait également (très) bien les différences entre tous ces couteaux.

Autre avantage, il connait le secteur de l’Horeca comme sa poche, et a réussi au fil des années, à se constituer un réseau dans ce petit monde. Bref : il connait le ‘spirit’ de l’Horeca, il en a le feeling et il est toujours disponible. En moyenne, nous faisons appel à ses services trois fois par an. Je trouve aussi génial qu’il réalise tout cela, tout seul. »

Pascal Devalkeneer fait non seulement appel au Commandant Couteaux pour les couteaux dans la cuisine, mais aussi pour les couteaux de la salle. « Je ne peux d’ailleurs pas m’imaginer devoir servir un homard à mes clients avec un ‘mauvais’ couteau ; je ne me le pardonnerais jamais. Dans la cuisine, les couteaux relèvent également d’une très grande importance pour le tranchage de nos plats. Ce que j’apprécie également, c’est qu’il a enseigné au personnel de cuisine les principes de l’aiguisage des couteaux. Il s’agit donc, surtout pour les jeunes éléments dans notre cuisine, d’un élément de formation supplémentaire, au-delà de la pratique quotidienne.

Quiconque souhaite rencontrer Olivier Le Commandant, peut se rendre au marché de la place Vander Elst à Uccle chaque mercredi à partir de 16h30, ou chaque jeudi à partir de 16.30 h au Gourmet Markt du Sablon.

Pour plus d’infos, consultez www.olivierlinder.com , www.commechezsoi.be et www.lechaletdelaforet.be