Asperges de Malines, tartare de veau, glace aux anchois

Ingrédients

pour 4 personnes

• 12 asperges
• 300 g de filet de veau
• 1 échalote ciselée
• Persil plat
• Huile d’olive citron
• Sel, poivre
• 50 g de ricotta
• 250 g d’anchois dessalés
• 1 l de crème anglaise
• 50 g de basilic
• 20 g d’ail
• 50 g de vinaigre balsamique

Préparation

Mixer la crème anglaise, les anchois, l’ail, le basilic, le vinaigre. 

Rectifier l’assaisonnement et mettre en Pacojet.

Nettoyer et cuire les asperges pendant 3 minutes à 100°C vapeur ou dans de l’eau bouillante.

Couper le veau en tartare, assaisonner avec l’échalotte, le persil et l’huile d’olive.

Dresser.