Saint-Jacques poêlées, céleri-rave, beurre d’agrumes

Ingrédients

pour 4 personnes

• 12 Saint-Jacques
• 1 céleri rave
• Livèche
• Fumet de Saint-Jacques
• 4 oranges
• 2 échalotes
• 4 branches de céleri
• Vin blanc
• 200 g de crème
• Graines de sarrasin
• Sel, poivre

Préparation

Faire réduire le vin blanc et le fumet avec les échalotes et le persil.

Faire réduire le jus d’orange jusqu’à consistance de caramel. Le verser dans la sauce et crémer. Passer au chinois puis rectifier l’assaisonnement.

Avec la moitié du céleri, réaliser une mousse. Saler et poivrer.

Couper le reste du céleri en brunoise. Faire suer le tout. Saler et poivrer.

Ajouter la livèche ciselée.

Poêler les Saint-Jacques.

Dresser et terminer avec les graines de sarrasin soufflées.