Une recette de Florent Collignon

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 2 baguettes ‘Mémoire’ Délifrance 
  • 16 tranches de saumon fumé
  • 400 g de saumon frais 
  • 2 pommes Granny Smith 
  • 4 mini-concombres
  • 1 cuillère de mayonnaise 
  • 10 cl de vinaigre de vin rouge 
  • 30 cl d’eau 
  • 185 g de Philadelphia herbes méditerranéennes 
  • 2 oignons rouges  
  • 250 ml de vinaigre de kalamansi 
  • 200 g de sucre  
  • 6 g d’agar agar
  • 3 cl de crème 
  • 50 g de caviar Avruga 
  • Pousses de petits pois

Préparation

Couper une tranche épaisse de baguette Mémoire puis la poser sur le barbecue quelques minutes. Couper finement les tranches de saumon fumé et les poser sur un papier film. Pour la farce, couper le saumon frais en brunoise ainsi que les mini-concombres et les pommes Granny Smith. Assaisonner le tout de sel, poivre et une cuillère de vinaigrette épaisse au Philadelphia. Pour la vinaigrette épaisse, délayer une cuillère de mayonnaise avec un filet de crème fraîche et ajouter 4 cuillères de Philadelphia herbes méditerranéennes. Rouler les tranches de saumon avec la farce en forme de cannelloni. Poser le cannelloni sur la baguette. Pour le gel de kalamansi, faire bouillir 250 ml de vinaigre de kalamansi, 150 ml d’eau, 100 g de sucre et 6 g d’agar agar.  Verser dans un récipient et laisser refroidir 3 h au frigo. Après avoir ainsi obtenu une gelée compacte, mixer celle-ci au mixer plongeant afin d’obtenir un gel. Pour le pickles d’oignon rouge, faire un sirop avec le vinaigre de vin rouge, le sucre et l’eau. Une fois à ébullition, y plonger les morceaux d’oignons rouges. 

Dressage

Poser la baguette et le cannelloni au centre de l’assiette. Disposer quelques points de gel de kalamansi tout autour, poser un peu de caviar Avruga sur le cannelloni, quelques pickles d’oignons rouges et quelques pousses de petits pois. Ajouter autour la vinaigrette épaisse au Philadelphia.