Une recette de Florent Collignon
Ingrédients
- 1 homard
- Oranges
- Pamplemousse rose
- Pomme Granny Smith
- Mesclun
- Croquettes Gastronello au boudin noir
Bisque de homard
- 1 cs de concentré de tomate
- 2 carottes
- 1 céleri branche
- 2 oignons
- Bouquet garni
- un peu de cognac
- 1/3 de l de vin blanc
- ½ l d’eau
- 5 cl de crème
- Sel, poivre
Vinaigrette
- 1 cs de moutarde
- 2 cs de vinaigre balsamique ou de cidre
- 1 cs de miel
- 125 ml d’huile d’live
- Sel, poivre
Préparation
Cuire le homard 4 min dans de l’eau bouillante salée et fortement poivrée. Refroidir et décortiquer le homard puis réserver au frigo.
Eplucher les oranges et le pamplemousse rose, prélever les segments. Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette, ajouter les agrumes par-dessus.
Couper une fine julienne de pomme Granny Smith et l’ajouter au mesclun. Cuire les croquettes de boudin noir Gastronello à la friteuse à 140°C pendant 5 minutes. Ajouter un peu de sauce bisque autour de la salade et poser la croquette sur la salade.
Pour réaliser la bisque, faire revenir les carapaces de homard à l’huile d’olive. Ajouter les carottes, le céleri branche, les oignons, le bouquet garni, le concentré de tomate.
Flamber au cognac et ajouter le vin blanc et l’eau pour couvrir les carapaces. Saler et poivrer.
Laisser mijoter une heure. Filtrer le tout, crémer légèrement et rectifier l’assaisonnement.
Dresser.
