Une recette de Florent Collignon
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 20 asperges blondes de Malines
- 4 asperges vertes
- 2 tomates
- 200 g de bœuf Holstein maturé fumé
- 250 ml de vin blanc sec
- 250 ml de fond de volaille
- 200 g de Gruyère
- Un petit bloc de Gruyère pour les copeaux
- 50 g de beurre
- 200 ml de soupe d’asperge
- 350 ml de crème
- 250 ml de lait écrémé
- 3 g de lécithine de soja
- 2 tranches de pain pour réaliser quelques croûtons
- Sel, poivre, noix de muscade
- Quelques feuilles de Shiso
Préparation
Laver et éplucher les asperges. Cuire les asperges dans de l’eau salée. Quelques minutes suffisent, la cuisson des asperges étant très rapide. Pour juger de la cuisson, piquer un couteau à la naissance de la pointe. Le couteau entre facilement mais il faut sentir encore une fermeté. Veiller à ce que les asperges soient légèrement croquantes. Dans une casserole, faire réduire 250 ml de vin blanc sec avec 250 ml de fond de volaille. Faire réduire de moitié puis ajouter 100 ml de crème, 50 g de beurre et 200 ml de soupe d’asperge. Mixer le tout au mixer plongeant. Réaliser l’écume de Gruyère Suisse en faisant chauffer 250 ml de lait écrémé avec 250 ml de crème. Ajouter 200 g de Gruyère, un peu de sel, de poivre, de la noix de muscade. Quand le Gruyère est fondu, ajouter la lécithine de soja puis mixer en incorporant de l’air afin d‘obtenir une mousse. Pour la garniture, réaliser des croûtons avec les deux tranches de pain. Découper quelques morceaux d’Holstein fumé et concasser une tomate. Découper quelques copeaux de Gruyère.
Dressage
Dans le fond de l’assiette, disposer les asperges, verser la sauce tout autour, parsemer de tomate concassée, de bœuf Holstein fumé, de quelques croûtons et de copeaux de Gruyère et d’asperges vertes. Ajouter ensuite l’écume de Gruyère par-dessus et quelques feuilles de Shiso.
