INGRÉDIENTS

Pour 16 personnes

  • 500 g de crème fleurette 35 %
  • 500 g de lait entier
  • 200 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 300 g de chocolat noir
  • 12 g de gélatine
  • 900 g de crème fleurette 35 %
  • 9 paquets de gavottes
  • 240 g de praliné noisette
  • 75 g de chocolat au lait
  • 20 g de beurre

PRÉPARATION

Confectionner une crème anglaise. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre pendant ce temps, porter à ébullition la crème avec le lait. Cuire le tout à nappe (82-84°C) puis passer au chinois et réserver en refroidissant rapidement. Prélever 700 g de crème anglaise. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Bien essorer. Fondre la gélatine avec une petite partie de crème anglaise, puis ajouter le restant. Emulsionner la crème anglaise avec le chocolat fondu. Vérifier que le mélange soit à 35/40°C. Incorporer la crème fleurette montée mousseuse puis mélanger avec une Maryse. Emietter les gavottes et mélanger avec le praliné. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie et l’ajouter avec les Gavottes et le praliné. Mélanger le tout soigneusement. Etaler la pâte sur une plaque et y verser la crème chocolat. Laisser reposer une nuit.

SUGGESTION DE VIN

Champagne Taittinger Nocturne “City Lights”