Chevreuil, betteraves, lait battu, mirabelle, sureau

Ingrédients 

• Selle de chevreuil
• 4 betteraves
• Daikon
• 30 g de sirop de sureau
• 15 g de vinaigre de mirabelle
• ½ l de vin rouge
• Lait battu
• 2 échalotes
• 1 orange
• 1 l de fond de gibier
• 100 g de baies de sureau  
• 50 g de mirabelles
• Herbes du jardin

Préparation

Cuire les betteraves en croûte de sel. Une fois cuites, en faire des tronçons de +/- 3 cm avec un vide-pommes.

Mettre les tronçons sous vides avec un sirop de sureau et du vinaigre de mirabelle.

Cuire les chutes de betteraves dans du lait battu presque à sec. Mixer, assaisonner et mettre en poche.

Pour la sauce
Réduire ½ l de vin rouge avec les échalotes, l’orange presque à sec. Ajouter le fond de gibier, les baies de sureau et les mirabelles. Réduire de moitié, tamiser, assaisonner. 

Cuire la selle de chevreuil sur la carcasse. Réchauffer les tronçons de betterave dans un peu de son jus et du beurre. Assaisonner.

Dressage

Dresser avec un ruban de daikon, quelques pointes de purée, quelques herbes et les mirabelles.