Bien qu’originaire de Flandre, Mario Elias s’est installé, avec son épouse Aurore dans la région de Durbuy, il y a deux décennies. Mario est ce que l’on peut appeler un ‘grand’ chef.
Un chef que l’on aurait tendance à ne plus présenter tant sa notoriété n’a d’égale que sa grande humilité. Il en est de même pour sa superbe maison, ‘Le Cor de Chasse’, l’un des plus beaux fleurons épicuriens de la région.
Chef et maison que l’on ne présente donc plus. N’empêche, impossible de résister à un petit coup d’œil dans le rétroviseur.
La belle histoire de Mario et Aurore
Les ‘anciens’ se souviennent de cette première adresse à Barvaux-sur-Outhe reprise, il y a vingt ans, par Mario et Aurore. Un hôtel-restaurant portant déjà le nom de ‘Cor de Chasse’. Premier restaurant pour le couple qui s’était connu sur les bancs de l’Ecole Hôtelière de Spa. Chacun avait alors poursuivi sa formation dans différents établissements de renommée dont Le Château d’Hassonville, Le Capucin Gourmand, Le Sanglier des Ardennes. Après ‘Le Cor de Chasse’, première adresse, le couple déménage dans une ancienne ferme-château du village voisin de Wéris.
Au fil du temps, maison et famille se sont agrandies avec aujourd’hui de nouvelles salles de restaurants et 13 chambres (dont un magnifique loft, des chambres avec terrasses et vue sur vaste jardin et piscine, …). Avec aussi, deux fils dont l’aîné est devenu sommelier au … ‘Cor de Chasse’ ! Bon sang ne saurait mentir !
Ensuite, c’est aux plus jeunes que l’on ne présente plus cette notoire maison. Ceux-ci composent majoritairement l’équipe du ‘Cor de Chasse’. Fiers et heureux d’y faire un stage – voire de s’y faire engager – ils se passent naturellement l’adresse de cette enseigne où l’on apprend le métier dans les règles de l’art. A tout le moins pour tout qui a encore la foi en ce métier de restaurateur de très haut niveau.
Ferme-château du XIIe, cuisine et équipe du XXIe
Au sein de l’équipe, ils sont âgés de 20 à 25 ans. Volontaires et attentifs ils s’essayent à une cuisine empreinte de créativité mais aussi à un service de salle irréprochable. Et si Mario est au piano, œuvrant à une cuisine toujours plus impressionnante de personnalité et de bons goûts (les artisans locaux sont à la ‘Une’ de chaque menu) c’est à l’accueil, à l’aménagement hyper esthétique des lieux et à l’orchestration de cette superbe maison que s’active Aurore.
« Nous tenons à avoir une équipe jeune », nous dit Aurore. « Cela nous permet de les former à notre façon de faire. Je m’attache à apprendre le métier de salle, d’accueil, d’organisation et à prendre du temps pour chacun. C’est de mon devoir de leur donner le sens de l’empathie, de l’écoute. Ils doivent se mettre à la place du client et rester modeste. Mario se charge de leur apprendre le sens du goût, la créativité, ses techniques de cuisine. Nous faisons cela avec plaisir et ainsi notre maison est un peu comme une maison de famille. »
Quant à Mario Elias, de sa cuisine avec vue sur la salle principale, il sort de véritables petites merveilles gustatives. Du terroir local, il tente de travailler le meilleur. De son hobby, la céramique, il a fait sa vaisselle. Du gibier, il fait ses plats les plus saisonniers. Mais pour celui-ci, il fait totale confiance à ses fournisseurs locaux dont Pascal Desmet, de Condroz Gibier. Et puis, il nous parle volontiers de modernité et de tradition, d’originalité et de singulière association. Tels ce mariage ‘terre-mer’ de pied de porc et d’huître, ce brocard de début (estival) de saison de chasse qu’il associe à des fruits rouges et des tomates ou encore … mais si vous alliez plutôt l’écouter dans l’interview qu’il nous a accordée pour Horeca Magazine ?
