Le matériel de cuisine de haute technologie abonde, mais ce dont vous avez impérativement besoin en tant que cuisinier, c’est d’un bon jeu de couteaux. Vous passez de nombreuses heures chaque jour à les utiliser, mieux vaut donc investir dans un équipement décent.
Au Japon, le culte du couteau est sacré. Quiconque veut travailler dans une cuisine passera d’abord des années à apprendre l’art de la découpe. Le cuisinier en herbe doit être capable de découper toutes les formes possibles d’ingrédients à l’aide de son couteau. Cet art de la découpe se fera exclusivement avec son propre couteau, il est hors de question d’utiliser le couteau d’un collègue.
Ce culte du couteau est peut-être moins présent en Occident, il n’empêche que nos chefs sont eux aussi attachés à leur set de couteaux, car un bon couteau est et reste le meilleur ami du chef et du personnel de cuisine.
Dans une cuisine, la découpe, mais aussi le hachage, le désossage, le filetage, le découpage ou la coupe font partie des tâches quotidiennes. Pour ce faire, l’arsenal est bien plus large que le simple couteau de chef ou le couteau à pommes de terre. Du couteau à crêpes au vide-pomme, en passant par les ciseaux à herbes, l’éplucheur d’ananas et le couteau à huîtres.
Il va sans dire qu’il est très important de manipuler les couteaux en toute sécurité dans les cuisines. Chaque année, des milliers d’accidents du travail se produisent dans l’Horeca, dont un grand nombre par coupure. Il est en outre étrange de constater que ces incidents sont souvent dus à l’utilisation de couteaux émoussés. Un couteau bien aiguisé est en effet beaucoup plus sûr qu’un couteau qui l’est moins ou pas du tout. Le couteau émoussé exige bien plus de force pour découper le produit et augmente le risque de ‘dérapage’. Un bon couteau bien aiguisé vous permet de glisser littéralement à travers le produit à découper.
Mais outre l’aspect sécurité, avec un couteau émoussé, vous allez déchirer et meurtrir les ingrédients plutôt que de les couper, entraînant ainsi une détérioration de la structure et une perte de jus. Cela affecte négativement la saveur du produit.
L’entretien des couteaux
Toute personne qui achète un couteau de qualité a évidemment l’intention de l’utiliser pendant longtemps et de le garder aiguisé. Il est dès lors déconseillé de mettre les couteaux dans le lave-vaisselle, l’eau trop chaude et les détergents agressifs étant nocifs pour la lame. Mieux vaut les laver sous le robinet.
De même, ne rangez jamais les couteaux avec d’autres objets métalliques. Si votre couteau entre en contact avec d’autres objets durs, vous risquez d’abimer la zone tranchante. Une bonne solution consiste à utiliser un aimant à couteaux ou un bloc à couteaux en bois. Pour transporter vos couteaux, utilisez de préférence un sac à couteaux, souvent en cuir.
Il est également important d’utiliser le bon couteau pour la bonne tâche. Désosser avec un couteau de chef n’est pas recommandé ; ici, mieux vaut se servir d’un couteau à désosser spécifique. Pour les ‘travaux plus lourds’, tels que le découpage d’os, il existe le hache-viande. Les cisailles à volaille sont également très utiles dans la cuisine.
N’hésitez pas à affûter votre couteau avant chaque utilisation à l’aide d’un acier à aiguiser ou un aiguiseur.
Une petite précision : il ne s’agit pas d’un véritable affûtage du couteau. L’affûtage d’un couteau se fait sur une ceinture à couteau deux à trois fois par an par un professionnel, à savoir l’affûteur de couteaux. Celui-ci évaluera chaque couteau individuellement quant au type d’acier, profil de la lame et état de la coupe et choisira la méthode d’affûtage la plus appropriée.
Couteaux en leasing
Le marché met également à disposition des appareils qui vous permettent d’affûter vous-même vos couteaux assez facilement et rapidement. Ils sont dotés d’une meule diamantée optimisée pour l’affûtage des couteaux et d’une meule composite pour l’ébavurage de la coupe. Une minute d’affûtage suffit.
Ceux qui préfèrent ne pas se charger de cette tâche peuvent également s’adresser à des loueurs de couteaux. Tous les trois mois environ, les anciennes lames sont remplacées par un jeu de lames affûtées.
L’utilisation correcte des couteaux a également une incidence sur l’hygiène dans la cuisine. Pour éviter la contamination croisée, lavez ou remplacez votre couteau chaque fois que vous coupez un type de produit différent, par exemple de la viande crue et de la viande cuite, ou du poulet et du poisson. Tout comme vous le faites pour les planches à découper.
Pour vous permettre de choisir le bon couteau pour la bonne tâche, le marché propose désormais des couteaux à code couleur. Selon les directives HACCP relatives aux couteaux à code couleur, les couteaux verts doivent être utilisés pour les produits frais, les couteaux blancs pour les produits laitiers, les jaunes pour la volaille crue, les rouges pour la viande crue, les bleus pour le poisson cru et les couteaux bruns pour la viande cuite.
Qu’est-ce qu’un bon couteau ?
Un bon couteau doit avant tout bien tenir dans la main. Il convient donc de le tester soigneusement avant de l’acheter. Les commerces spécialisés en coutellerie vous conseilleront volontiers à ce sujet. D’aucuns préfèreront un couteau lourd, d’autres opteront pour un couteau plus léger. La poignée peut être en acier inoxydable ou en plastique, les deux ont leurs adeptes.
En tout cas, la propriété essentielle d’une poignée de qualité est qu’aucune saleté ne puisse y pénétrer ou y adhérer. Un manche en bois est agréable, mais il nécessite un certain entretien. Le plus important est que la forme du manche vous permette d’effectuer des mouvements de coupe en douceur.
Vous reconnaitrez un bon couteau au fait que l’acier, qui se poursuit tout au long du manche, est fait d’une seule pièce.
L’épaisseur au niveau de la coupe détermine en grande partie le tranchant d’un couteau. Un couteau fin coupe mieux qu’un couteau épais. Les couteaux bon marché ont tendance à être trop épais sur la partie tranchante et à l’arrière. Pour un couteau de chef, une épaisseur au niveau du tranchant de 0,45 mm est parfaite.
Les couteaux de chef sont généralement fabriqués en acier à outils auquel on a ajouté du carbone. La dureté (et donc le tranchant) d’un couteau est exprimée en degrés Rockwell. Les couteaux les plus durs sont de fabrication japonaise. Ces couteaux tranchants comme des rasoirs, souvent élaborés dans un design attrayant, suscitent l’imagination de beaucoup. Pourtant, ils ne sont pas toujours le meilleur choix. Ces couteaux sont légèrement plus fragiles et légèrement plus difficiles à aiguiser que les couteaux européens.
Les couteaux européens – généralement de fabrication française ou allemande – sont légèrement moins tranchants, mais plus faciles à entretenir et plus polyvalents.
Voilà en gros les différences. Néanmoins, sachez qu’il existe déjà des marques qui intègrent le meilleur des deux mondes.
A vos couteaux !
Ruben De Ville