Crémeux de Framboise

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

• 42 framboises
• Coulis de framboise
• 700 g de framboises déglinguées
• 100 g de vinaigre de framboise
• 170 g de sucre
• 70 g de glucose atomisé
• 4 g de pectine NH
• 4 g d’acide tartrique
• Glace à la framboise
• 50 cl de crème 40 %
• 20 cl de crème 35 %
• 5 cl de lait
• Meringue Framboise
• Verveine pour décorer + pour infusion crème
• Poudre de Framboise

PRÉPARATION

Pour le Coulis
Dans une casserole, faire cuire le vinaigre de framboise et le sucre à 115°C, ajouter les framboises. Lorsqu’elles commencent à rendre une partie de leur jus et que la préparation a tiédi, incorporer le mélange de glucose atomisé, pectine NH et acide tartrique. Faire cuire à 104°C. Mettre directement en cellule pour refroidir la préparation, turbiner pour avoir une purée lisse.

Mixer le coulis refroidi avec la crème 40% jusqu’à obtenir une consistance de mousse. Pocher la préparation. Faire bouillir la crème 35% et le lait, couper le feu et ajouter la verveine pour 15 minutes. Filtrer et mettre en pipette.

DRESSAGE

Faire un cercle de crème framboise.
Pocher la crème verveine dans les framboises.
Pocher la crème framboise pour combler les trous.
Placer la meringue et la quenelle de glace.
Finir par les pluches de verveine et la poudre de framboise.